La Pasqua si avvicina inesorabile nonostante il Covid e le brutte notizie che ci bombardano, certo lo spirito non può essere lo stesso di 2 anni fà ma io vivo più che mai con l'eterno pensiero di non aver ringraziato abbastanza chi mi ha aiutata a raggiungere questi risultati e la prima a farmi innamorare della Pasta Madre fu Morena Roana QUESTO è il suo blog, lei è veneta e il primo grande lievitato che feci fù la sua FUGASSA con lievito di birra, ne è passata di acqua sotto i ponti o forse sarebbe meglio dire di farina tra le dita 😂 La versione che vi propongo oggi è di Renato Bosco con Pasta Madre che naturalmente dovrà essere in piena forma per affrontare un carico di tuorli, uova e zucchero non indifferente. Le dosi con qualche variazione negli aromi sono SUE
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INGREDIENTI per il primo impasto serale
100g Pasta Madre (dopo 3 rinfreschi consecutivi in giornata)
100g acqua
150g tuorli
90g zucchero
200g farina (panettone z Molino Dallagiovanna)
75g burro (io Corman)
PESO IMPASTO 715g
INGREDIENTI per il secondo impasto
tutto il primo impasto
75g farina
25g panna fresca
15g zucchero
40g tuorli
6g sale
30g burro
30g mix aromatico
vaniglia qb
PESO IMPASTO 882g
MIX AROMATICO
grattugiare solo lo strato superficiale di 3 arance ed 1 limone (con buccia edibile)
pesare la buccia e aggiungere 3 volte il peso di miele, esempio: 10g buccia, 30g miele
và preparato qualche giorno prima e conservato in frigo in un barattolo ben chiuso
PREPARAZIONE PASTA MADRE
Io la mia pasta madre la gestisco con metodo milanese ed eseguo 2 rinfreschi ogni 12 ore rapporto 1:2 idro 43% per 2 giorni consecutivi a temperatura ambiente prima dei 3 consecutivi in giornata che effettuo con rapporto 1.1 idro 45% in barattolo e a 28°, lo uso più che raddoppiato e maturo
PROCEDIMENTO per il primo impasto
1 ora prima effettuare un'autolisi con la farina l'acqua ed una parte di tuorli sufficienti a bagnare tutta la farina e riporre in un luogo fresco
miscelare lo zucchero nei tuorli restanti
mettere l'autolisi in planetaria ed avviare a velocità minima
aggiungere la pasta madre spezzettata
sempre senza fermare iniziare ad aggiungere lentamente lo zucchero con i tuorli
portare ad incordatura ed iniziare ad aggiungere il burro un po alla volta
chiudere l'impasto se possibile a 25°
mettere l'impasto in un contenitore graduato a 28° ed attendere che triplichi il suo volume
mettere in frigo per 1 ora o comunque il tempo necessario perchè raggiunga una temperatura di 20°
rovesciare il primo impasto in planetaria ed avviare alla minima velocità per un paio di minuti
nel frattempo miscelare lo zucchero i tuorli e la panna, unite il sale e la vaniglia nel mix aromatico
ora inserite la farina in planetaria e fatela assorbire tutta
iniziate ad aggiungere lentamente i tuorli panna e zucchero
quando l'impasto sarà di nuovo incordato inserite il burro
assorbito il burro inserire il mix con sale e vaniglia
posizionate l'impasto in cella a 30° per 1 ora
dividete l'impasto tenendo conto che negli stampi ne và il 15% in meno
pirlate e mettete negli stampi
mettere in cella a 30°
attendere che il centro della cupola arrivi ad altezza del bordo stampo
lasciare scoperte per una mezzora al fresco finche non si forma una pelle asciutta
spennellare con della panna
praticare un taglio a croce
cospargere di granella di zucchero
infornare, la modalità di cottura è sempre dipendente dal vostro forno, io 150° funzione pasticceria con vapore i primi 10 minuti, sfornate a 94° al cuore
inforcare subito e lasciarle raffreddare capovolte
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