Panettone di Roberto Garozzo e Valeria Carcasi

Primo impasto

67 g lievito madre pronto

215 g farina x panettone

92 g panna 35% grassi

72 g zucchero

83 g tuorli

31 g burro

39 g acqua

Procedimento:

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Mettere in autolisi tutta la farina con la panna, l'acqua e una parte di tuorli(senza zucchero) sufficiente per ottenere una massa ben coesa, riporre in frigo coperta, circa 1 ora prima.

Inserire in vasca la pasta madre spezzettata, l'impasto autolitico e avviare la macchina per incorporarla.

Aggiungere una piccola parte dei tuorli restanti, in cui avrete sciolto tutto lo zucchero e a bassa velocità ammorbidite l'impasto. Quando si sarà ammorbidito , inserire a filo la restante parte di uova e zucchero portare ad incordatura, l'impasto potrà risultare un po' appiccicoso, per la presenza della panna ma è normale. Inserire ora un terzo del burro tagliato a piccoli cubetti, far assorbire e proseguire con altri 2/3 inserimenti fino a terminare il burro.

Porre l'impasto a lievitare ad una temperatura di 27/28° fino a che risulterà quasi quadruplicato.

Secondo impasto

599 g primo impasto

54 g farina panettone

2g malto (sciroppo)

54 g zucchero

78 g tuorli

5 g sale

2 g pasta vaniglia

16 g miele

16 g pasta arancia o mix

93 g burro

116 g uvetta116 g canditi di aranci

1151 g di impasto totale

Procedimento secondo impasto

Dopo aver sgonfiato e fatto raffreddare in frigo, il primo impasto

Metterlo in vasca e farlo girare per 2/3 minuti, a bassa velocità. Aggiungere tutta la farina e un po' della miscela di tuorli e zucchero. Quando avrà incordato iniziare a versare a filo la rimanente miscela. A completo assorbimento e incordatura aggiungere la miscela di mix, vaniglia, miele, sale. Chi l'avrà messa nel burro, procedere come nel primo impasto facendo 3/4 inserimento fino a completamento.

Disporre l'impasto sul piano imburrato, porzionarlo se sospensioni diverse, allargarlo delicatamente, spargere le sospensioni e incorporarla con un giro di pieghe a tre ed eventuali SeF lasciar puntare almeno per 1/2 ora scoperto, seguire la prima pirlatura e lasciare scoperto fino al formarsi di una leggera pellicola, diventerà opaco, poi procedere con la seconda ed ultima pirlatura mettere nei pirottini e aspettare il giusto livello per infornare.Io cuocio i primi 10 minuti con vapore a 140° ventilato poi tolgo il vapore e inizio ad aumentare la temperatura di 5° gradatamente concludendo a 165° e 94° al cuore. Ci sono anche le versioni al cioccolato e al pistacchio allego le tabelle nelle foto. Per qualsiasi chiarimento potete trovarci anche QUI