PANDORO TIRAMISU'

Continua a leggere

Sarà che stiamo vivendo un periodo che passerà alla storia, sarà che il Natale inesorabilmente arriverà, sarà che io e Sandra nonostante la vicinanza non possiamo stare insieme, sarà che come la maggior parte delle persone cerchiamo di non pensare a cosa stà succedendo, sarà che siamo ghiotte 😁 in una delle nostre ciattate ci è balenata l'idea di fare un pandoro che avesse il gusto di un tiramisù 😲 detto fatto, iniziamo a mettere in forma le nostre Pasta Madre, scegliamo la ricetta e optiamo per Morandin (una garanzia), facciamo lista ingredienti e ci diamo appuntamento al super per cose mancanti. Sabato 31/11 ore 18,30 linea pronta avviamo video chiamata e vicine seppur lontane diamo inizio a questa nuova avventura. La ricetta è un pò lunga ma nella norma trattandosi di un grande lievitato.

Preparazioni da fare in precedenza

CREMA PASTICCERA

50g latte

25g panna

15g tuorlo

17g zucchero

12g amido di mais

vaniglia

PASTA CAFFE'

35g caffe liofilizzato

30g acqua

10g sciroppo di glucosio

5g caffè in polvere

PASTA CIOCCOLATO

21g cioccolato al 70%

7g cacao

1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

Ingredienti primo impasto

110g pasta madre

218g farina (per grandi lievitati)

87g acqua

95g zucchero

135g tuorli

107g burro bavarese

EMULSIONE DA PREPARARE la sera del primo impasto

93g burro

15g burro di cacao

27g tuorli

23g miele

23g zucchero

6g sale

vaniglia

Ingredienti secondo impasto

130g farina

55g crema pasticcera

tutta l'emulsione

A questo punto dividete l'impasto in due, una parte andrà in una ciotola a puntare per 1 ora a 30°. L'altra metà dividetela ancora in due e in una sempre in planetaria, unire la pasta cacao e nell'ultima parte, 30 g di pasta caffè a cui avrete unito 10g di amido di mais, mettete anche questi due impasti a puntare a 30°.

Prendete l'impasto bianco e suddividetelo in due, stendetelo sul piano leggermente infarinato (ho detto leggermente) e stendetelo a rettangolo, fate la stessa cosa con gli altri e sovrapponeteli schiacciando bene per non far rimanere aria tra gli strati, alternando uno strato bianco, uno al ciocco, uno bianco e uno al caffè, ora potete scegliere se arrotolare e pirlare o fare un giro di pieghe a tre e pirlare (da questo dipenderà l'effetto interno finale),lasciate asciugare una mezzora, ripetete la pirlatura e fate un buco centrale con le dita, posizionate nello stampo. Noi abbiamo messo 800g d'impasto sullo stampo da 1 chilo perchè naturalmente il cilindro centrale prende spazio. Ora non resta che aspettare che arrivi al giusto livello per infornare. La cottura avverrà come per il tradizionale ma dopo 30 minuti controllate perchè è più veloce.

SEMIFREDDO AL MASCARPONE MONTERSINO

Per la base tiramisù pastorizzata.

65 g di tuorli.
125 g di zucchero.
37,5 di acqua.
semi di una bacca di vaniglia.

Per la crema tiramisù con gelatina.
195 g di base tiramisù pastorizzata.
250 g di mascarpone.
250 g di panna fresca.
6 g di gelatina in fogli.

Per prima cosa mettere a bagno la gelatina in acqua fredda

Mettere i tuorli in planetaria

Mettere sul fuoco un pentolino con acqua e zucchero

Portarlo a 121°

Nel frattempo iniziare a montare i tuorli

Aggiungere a filo lo sciroppo continuando a montare

Aggiungere subito la gelatina strizzata e farla sciogliere

Unire al resto della montata(sempre frusta)

Aggiungere il mascarpone(sempre frusta

Aggiungere la panna montata(non molto) con una spatola

COPERTURA AL FONDENTE

cioccolato fondente

30% burro di cacao

Qui di seguito foto sia mie che di Sandra sperando vi siano di aiuto

stampo pronto

emulsione per secondo impasto

impasti sovrapposti

inserimento nello stampo

pronto per infornare

appena sfornato

per chiudere il buco sotto colare un pò di cioccolato su carta forno e appoggiarci sopra il pandoro, lasciare raffreddare, rovesciate e togliete la carta forno