Ciaccie al formaggio umbre

 

TORTE AL FORMAGGIO UMBRE

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Valeria Carcasi

Ingredienti

225 g PMS rinfrescata 2 volte

750 g farina W320/340

75 g latte

150 g acqua

110 g olio di semi di mais

345 g uova

190 g parmigiano grattugiato

190 g pecorino romano grattugiato

250 g groviera e provolone piccante a dadini

7,5 g sale e pepe q.b.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre due volte, quando pronta, scioglierla

con acqua e latte nella planetaria con foglia e aggiungere

alternando farina e uova. Sostituire la foglia con gancio e portare

ad incordatura. Aggiungere i formaggi grattugiati alternandoli

all'olio senza mai perdere l'incordatura. Inserire il sale. il pepe e i

formaggi a dadini facendo sempre attenzione che la massa non

superi i 26°. Far puntare l'impasto per un’ora in luogo caldo e

coperto poi pezzare e pirlare. Riporre negli appositi stampi in

alluminio leggermente spennellati di olio, coprire e far lievitare a

28° finchè la cupola raggiungerà il bordo dello stampo stesso.

Cuocere sul primo livello in basso del forno a 160/170° finchè

raggiungeranno i 94° al cuore e coprire con alluminio se tendono a

scurire troppo. Sformare da calde e porle ad asciugare su una

grata. Vanno consumate almeno dopo 24 ore e al bisogno si

possono congelare