Torta di San Valentino

 

TORTA DI SAN VALENTINO

(ideata da Valeria Carcasi)

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INGREDIENTI

Biscuit di riso (Montersino)

120g tuorli(circa6)

120g farina di riso

30g amido di riso o 30g di cacao amaro

180g albumi(circa5)

150g zucchero

Camy cream

500g mascarpone

250g panna fresca

170g latte condensato

Glassa lucida al cacao di Chiara Costanza

12g gelatina in fogli(se usate la paneangeli 10g)

100g acqua,170g zucchero

75g cacao amaro

90g panna fresca

PS.per la bagna è a vostro gusto io ho usato caffè

per gli aromi alla camy cream io ho usato fava tonka ma và benissimo anche senza nulla o

con altro a vostro gusto, per decorare idem quello che preferite.

PROCEDIMENTO

 Preparare sul piano di lavoro tutti gli ingredienti che servono per il biscuit. Se usate la

planetaria inserite in ciotola albumi e zucchero. Ponete la ciotola a bagno maria e girate

con una frusta finche raggiungerà I 45°. A temperatura raggiunta togliere da bagno maria e

continuare a montare in planetaria o con fruste elettriche. Nel frattempo setacciate farina e

cacao e accendete il forno ventilato a 230°. Rompete I tuorli leggermente con una frusta,

inseriteli nella massa montata girando dall'alto versi il basso. Inserire le polveri setacciate in

due volte, versare il composto in una teglia con carta forno e livellatelo con una spatola

dello spessore desiderato considerando che all'incirca raddoppierà in cottura. Infornate

primo piano basso non allontanatevi ci vorranno 5 minuti e per controllare aprite il forno e

toccatelo al centro. Staccate la carta ma non buttatela riposizionatela al suo posto,

Arrotolatelo ancora caldo e lasciatelo raffreddare cosi, se lo fate il giorno prima una volta

freddo mettetelo in un sacchetto cosi arrotolato.

 Ora preparate tutti gli ingredienti per la glassa, I fogli di colla di pesce vanno messi a

bagno in acqua fredda. Mettete tutto in un pentolino tranne la gelatina, portare sul fuoco e

raggiungere la quasi ebollizione girando con una frusta, Togliete dal fuoco ed inserite la

gelatina strizzata, lasciar raffreddare e conservare in frigo.

 Per la farcitura mettere panna, mascarpone e latte condensato tutti freddi di frigo in

planetaria e avviare, non vi allontanate che monta molto velocemente,

Srotolate il biscuit, rifilatelo intorno e tagliate delle strisce regolari, io 5 da 5,5 cm. Bagnate,

io ho usato uno spruzzino e non esagerate. Per farcire io ho usato una bocchetta piatta ma

potete farlo anche senza. Farcite una striscia di biscuit, arrotolatelo, Farcite un'altra striscia

e continuate a girare intorno partendo dove termina la precedente. Continuate fino alla fine

delle strisce, compattate un po con le mani non preoccupatevi e stabile e non crolla nulla

,io ho lavorato su un piatto piano ricoperto di pellicola per sicurezza. Livellate la superficie

e mettete in frigo o congelatore per farlo rassodare un po, io dopo mezzora di congelatore

solo con le mani premendo sui bordi ho fatto la forma di cuore, se occorre levigate la

superficie con la camy cream rimasta, rimettete in frigo o congelatore, per la glassatura

deve essere ben fredda. Posizionate il cuore ben freddo sopra una griglia e questa sopra

una teglia o piatto. Riscaldate la glassa fino a portarla a 37/40°, Controllate che I lati del

dolce siano puliti togliere eventuali pellicine del biscuit. Versare la glassa sopra il cuore e

togliere con una spatola l'eccesso verso I bordi, dare una passata lateralmente per uniformare. Decorate a vostro piacimento e mettere in frigo