PANETTONE GASTRONOMICO DELLO CHEF FRANCESCO POLIANDRI
(Modifiche per produzione casalinga di Valeria Carcasi)
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Ingredienti
1000 g di farina bianca media forza (Valeria W310)
600 g di latte a 22° (Valeria a 20° perché si deve tenere conto con cosa si impasta)
50 g di lievito di birra (Valeria 25 g)
20 g di sale
10 g di zucchero
360 g di burro bavarese (Valeria il Corman)
Preparazione
Nella boule della planetaria con il gancio, formare l’impasto con farina, latte e lievito e quando la pasta
comincerà a formarsi, aggiungere il sale e lo zucchero, il burro a pezzetti finchè la pasta sarà liscia e
omogenea. La temperatura finale ideale dell’impasto è di 24/25°.
Lasciare riposare l’impasto sul tavolo per circa 30 minuti, coperta da pellicola. Quando sarà puntata,
pezzarla del peso desiderato, in base ai prodotti che si vogliono realizzare negli stampi a disposizione.
Formare e posizionare l’impasto negli stampi per i panettoni gastronomici o a cassetta.
Far lievitare a 24/26° fino a raggiungere il bordo e prima di infornare, per il panettone gastronomico,
lucidare con uovo sbattuto mentre per il pane in cassetta formare a filoncino.
Cuocere a 180° in forno termoventilato con vapore per quindici minuti poi abbassare a 170° e proseguire
fino a raggiungere la temperatura al cuore di 94°.
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