Pane farina tipo 1 autolisi attiva

Ricetta di Sandra Baldelli 

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Parliamo oggi di questo pane in cui ho utilizzato  la "autolisi attiva" L'autolisi attiva, e' un autolisi in cui viene aggiunto anche il lievito madre sia esso liquido che duro. Però in realtà, il termine è improprio,  se ci pensiamo  non è  altro che un mega rinfresco. Ho usato questa tecnica perché avevo del licoli vecchio di due o tre giorni in frigorifero e siccome avevo urgenza di impastare, perché poi nelle ore seguenti sarei stata impegnata Non avevo tempo di rinfrescare il licoli .

ingredienti 

500 g di farina tipo 1 del Molino della Giovanna 

400 g di acqua 

80 gr licoli

1 % di sale 

3% di olio EVO 

ho messo in vasca tutta la farina 350 grammi di acqua 80 g di licoli ho montato la frusta K e ho giusto velocemente, amalgamato il tutto. Ho coperto la ciotola con un strofinaccio pulito e  ho aspettato che passassero due ore, alla scadenza del tempo ho tolto la k ho inserito il gancio e ho fatto incordare. Una volta incordato ho fermato la macchina ho sciolto l'un percento di sale in 25  grammi di acqua li ho aggiunti all'impasto e ad incordatura avvenuta ho aggiunto il 3% di olio EVO.  Portato nuovamente in corda l'impasto e aggiunti gli ultimi 25 grammi di acqua.  Riportato in corda e travasato in una ciotola oliata. Passati 40 minuti iniziate una serie di pieghe  in ciotola per tre volte. Atteso poi il raggiungimento del 40/50% della lievitazione. Fatta preforma e dopo 30 minuti una formatura leggera. Messo nel cestino e riposto subito in frigo a 4°  per 10/11 ore. 

Cottura frigo /forno in pentola di ghisa.30 minuti a 300 gradi, tolto coperchio pentola e 30 minuti a 200°, tolto il pane dalla pentola posato sulla gratella e altri 15 minuti a 170°, ventilato a spiffero

N.B.: cambiando farina ,potrebbe cambiare anche il grado di idratazione.