By Sandrocchia
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La focaccia barese, ci dice wikipedia, è un prodotto lievitato da forno tipico della Puglia. È diffusa specialmente nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani, Taranto dove la si può trovare abitualmente nei panifici. Nasce ad Altamura, come variante del tradizionale pane di grano duro, verosimilmente dall'esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di procedere all'infornamento delle pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po', dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.
Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti, per lo più su base geografica.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, farina 0,patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, in una teglia tonda unta con molto olio extravergine d'oliva, poi stesa e quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.
L'olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento. Circa quest'ultimo, che va posto sull'impasto inderogabilmente prima della cottura, è possibile distinguere almeno tre varianti tradizionali:
- la focaccia per eccellenza, che prevede pomodori freschi e/o olive baresane[;
- la focaccia alle patate, che prevede il ricoprimento dell'intera superficie superiore con fette di patata spesse circa 5 mm;
- la focaccia bianca, condita con sale grosso e rosmarino.
A tali varianti se ne affiancano altre, che di volta in volta prevedono l'aggiunta di peperoni, melanzane, cipolle o altre verdure.
Al termine della cottura, si sarà ottenuta una spianata più soffice della pizza con un'altezza di 1–3 cm. Va gustata calda per assaporarne appieno la fragranza
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Focaccia_barese
Ecco la mia versione
Ingredienti:
300 gr farina 00, circa 230/250 w
150 gr semola rimacinata.
130 gr patate lesse
300 gr acqua ( potete arrivare anche a 350, se la farina lo permette)
1,5 gr lievito birra secco
10 gr della mia pasta madre sfarinata, la uso come aroma. ( se non l'avete, omettete)
5 gr sale
15 gr olio evo
Olive nere q. b.
pomodorini maturi q. b.
origano
Procedimento
Cominciate con lessare la patata, schiacciata e lasciate raffreddare.
Inserire in ciotola le farine, la patata lessa i lieviti e 2/3 acqua. Iniziate ad impastare fino a raggiungere l'incordatura. Dividete l'acqua rimasta e su una parte sciogliete il sale e fatela assorbire all'impasto, poi inserite l'olio evo e da ultimo l'acqua rimasta. Una volta raggiunta l'incordatura, travasato in una ciotola oliata e lasciate raddoppiare, ( circa 3 ore). Dopo il raddoppio, stendetela delicatamente, con le mani, in una teglia unta, tonda o quadrata o rettangolare, a vostro piacimento.
Io uso la classica teglia nera del forno. Questa dose basta per una teglia.
Ungete bene la superficie e lasciate che raddoppi nuovamente.
Quando pronta spezzettate, con le mani, sopra, pomodorini maturi e lasciate che il succo coli sopra, olive nere, origano, ancora un filo di olio e sale fino a pioggia.
Infornate in forno gia caldo, statico al massimo della potenza, fino a doratura.
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