Pane semola rimacinata e farina 0

By Sandrocchia 

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La ricetta che vi propongo oggi è nata così per caso. Un giovedì pomeriggio, dopo aver pulito la cucina mi è venuto la voglia di impastare, ragion per cui prendo 350 g di semola rimacinata, non ne avevo più, a cui aggiungo 150 grammi di farina 0.
Miscelo per bene e aggiungo un cucchiaino di sale e 300 g di acqua. Impasto  molto bene, chiudo la ciotola e metto in frigo.
La mattina del venerdì verso le ore 9 tolgo il mio licoli dal frigorifero,  lo rinfresco e lo lascio a temperatura ambiente a lievitare.
Alle 2 del pomeriggio il licoli aveva quasi triplicato, per cui metto in ciotola la farina, che avevo in frigorifero, aggiungo 120 g di licoli e comincio ad impastare. Una volta che l'impasto è ben incordato aggiungo, piano piano, altri 60-70 g di acqua. Quando nuovamente ben incordato, travaso in una ciotola unta e tengo a temperatura ambiente fino a verso le  17, continuando ogni mezz'ora, a fare pieghe in ciotola a questo punto prendo la ciotola la sigillo bene, prendo il segno di partenza del livello nell'impasto e metto in frigorifero a 4 gradi fino alla mattina seguente.
Il giorno dopo verso le 8 tolgo il mio impasto dal frigorifero e aspetto che raggiunga il quasi raddoppio a temperatura ambiente.
Ora lo travaso sopra la spianatoia faccio una piega a tre copro con la ciotola e lascia fermo per un'ora.
Dopo procedo con la formatura del filone, lo metto nel cestino ben infarinato con la semola e lascio lievitare a temperatura ambiente ancora un'ora, passata la quale accendo il forno a 250 gradi con la pentola aperta nel suo interno.
Raggiunta la temperatura rovescio il pane sopra la carta forno faccio una bella incisione e metto in pentola, chiudo con il coperchio e inforno,sempre a 250 gradi per 30 minuti, passati,  tolgo il coperchio, tolgo il pane da dentro il tegame e lo appoggio sulla grata del forno e abbasso la temperatura a 200 gradi  per altri 30 minuti. Passati  i quali abbasso ancora la temperatura 180, lascio lo sportello a spiffero e cuocio per altri 15 minuti.
Vediamo gli ingredienti

• 350 grammi di semola rimacinata del Molino della Giovanna
• 150 g di farina 00 Monica del Molino della Giovanna
• 120 g di licoli
• 370 g di acqua
• Sale quanto basta.

 La particolarità di questa ricetta è appunto in questa lunga autolisi, 24 ore. Il sale è stato aggiunto volutamente x evitare cle partisse una fermentazione spontanea. A questa autolisi così lunga si sono poi aggiunte altre 17 ore di appretto, tra t. a e t. c.
La semola ha un glutine corto, e sarebbe impensabile  lasciarla maturarare tutto questo tempo con il lievito, senza perderla. Vedete invece che in cottura ha avuto un notevole  sviluppo.

La ricetta è calcolata sulle farine sopra indicate, cambiando le farine dovrete sicuramente aggiustare  l'idratazione, e cmq  il risultato potrà essere diverso.