Colomba Bosco

By Sandra Baldelli 

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Dunque ormai avrete capito che amo fare i grandi lievitati.  Il primo presupposto per il grande lievitato è avere una pasta madre in forma. Se avete dei dubbi sulla sua salute, non avventuratevi. Vediamo come gestirla al meglio.  La settimana antecedente l'impasto, va rinfrescata una volta al giorno con la stessa farina con cui  poi andrete in produzione e tenuto a temperatura ambiente. Questo va fatto per 6/7 giorni consecutivi. La sera prima dell'impasto rinfrescate come sempre  ma,  mettete su un contenitore alto coperta da tre volte il suo peso di acqua e lasciate così tutta la notte.  La mattina seguente  la troverete a galla e sviluppata, la togliete, la sciacquate sotto il rubinetto togliendo la melma  ne prendete il cuore, rinfrescante con ugual peso di farina e solo il 30% di acqua perché sarà già umida e mettete in cella 28 °, il secondo e il terzo rinfresco invece andranno fatti con  idro al 40/ 45% . Mano mano che rinfrescate aumentate la quantità fino a ad avere poi all'ultimo rinfresco la quantità necessaria per l'impasto che andrete a fare. Una volta chiarito questo discorso, andiamo a vedere questa ricetta della colomba di Bosco. Sono ormai diversi anni, da quando sono in pensione, che mi sono dedicata a questo hobby. Ci sono tanti Grandi Maestri, con tante bellissime ricette, questo poi  diventa un discorso di gusto personale, le ho provate quasi tutte e quelle che più mi piacciono, sono quella di Morandin e questa di Bosco e  le alterno. Onestamente non sono riuscita  a scegliere tra le due. Quando faccio  Bosco sono in ansia perché non faccio Morandin e quando faccio Morandin e sono in ansia perché non faccio Bosco. Entrambe le amo ed è sempre un dilemma scegliere quale fare. Se Bosco non l'avete mai fatta provatela è leggermente più difficile, perché è più idratata di quella di Morandin quindi, dovrete essere molto attenti. Per aiutare l'incordatura  del primo impasto, consiglio di usare il sistema dell'autolisi. Significa che,  nel momento in cui vado a fare il terzo rinfresco della pasta madre, quindi più o meno verso le 16, prendo la farina del primo impasto con tutta l'acqua del primo impasto e faccio una bella autolisi(se l'acqua non basta potete aggiungere  cnche parte dei tuorli, bagno per bene tutta la farina copro e metto in frigo, questo  farà sì che intanto si formi il glutine e poi quando, dopo 4 ore andrò in vasca mi ritroverò con un impasto autolitico con un glutine  ben sviluppato  che faciliterà il lavoro. In effetti io il primo impasto l'ho chiuso in 15 minuti. Nello stesso momento mi preparo i tuorli a cui aggiungo lo zucchero, sempre del primo impasto e sbatto molto bene lo faccio sciogliere e poi metto in frigo e contemporaneamente tolgo invece il burro in modo da averlo nel momento dell'inserimento a temperatura ambiente. Altra accortezza il giorno dopo nei tuorli del secondo impasto non solo scioglierete lo zucchero ma ci aggiungerete tutti gli aromi che ci sono, in questo caso la pasta di aranci e la pasta d limone il miele e il sale, in altre casi può essere l'aroma panettone miele dipende da quello che viene indicato in ricetta. Quindi sciogliete nei tuorli con lo zucchero, tutti gli aromi e anche il sale Questo farà sì che avrete anche il giorno dopo solo tre ingredienti da inserire e saranno la farina l'emulsione uova con tutti gli aromi, e da ultimo il burro e infine naturalmente i canditi. Un'altra cosa che mi  sento di consigliarvi è di usare per la glassa di copertura la ricetta , di Morandin. La ritengo la migliore. La ricetta per la glassa la trovate nel blog sotto.. Colomba Morandin, come nel blog trovate anche la ricetta per fare la pasta di aranci e di limoni, la trovate sotto.. pasta di agrumi di Alfonso Pepe....Voglio ricordare a chi non è pratico di grandi lievitati l' approssimativa scaletta di lavoro:  alle 8 della mattina il primo rinfresco della pasta madre e poi la si posiziona a 28 gradi in cella,  poi  altro rinfresco alle 12 e alle 16 il terzo rinfresco della pasta madre  alle 20 siamo pronti per fare il primo impasto.  Ricordo che una volta terminato il primo impasto va messo in cella a 28 gradi fino a triplicare il suo volume iniziale quindi due più uno, il tutto, se la pasta madre è in forma, dovrebbe avvenire entro 10 /12 ore.  p
Prendere poi l'impasto lievitato, lo si sgonfia e lo si tiene in frigorifero per un'ora per abbassare la temperatura e si parte poi con il secondo impasto. Una volta terminato, anche il secondo impasto deve andare in cella di lievitazione  così in massa per un'ora a 28 gradi. Questa è la fase chiamata puntatura. In seguito va riportato sul piano di lavoro, va allargato per farlo asciugare, poi vengono fatte le pezzature e Si procede alla formatura del grande lievitato Alla fine troverete tre video, 
un video del primo impasto, 
il video del secondo impasto e il video  dal secondo impasto in poi, ossia, quello che bisogna fare dopo che la massa del secondo impasto è tornata in cella x un'ora a 28°. Vi ricordo che le colombe una volta messe nei pirottini tornano in cella ad ancora 28°, fino a quando non saranno a due cm dal bordo laterale. Io siccome  me le sono trovate pronte, in un momento in cui non mi era possibile cuocere, le ho parcheggiate in frigo. Quando pronta, ho glassato e infornato a 140°con vapore, (Io ho il forno a vapore ma chi non lo ha inserisca insieme alla colomba un piccolo pentolino con acqua bollente, posizionando a contatto con la base del forno. Lo tenete dentro per 20 minuti e poi lo togliete) per i primi 10 minuti, ho poi alzato di 10 gradi dopo 10 minuti e di altri 10 dopo ulteriori 10 minuti. Raggiunti quindi i 160° ho tenuto la temperatura costante fino a cottura, ossia fino al raggiungimento di 93° al cuore. Estratte, immediatamente capovolte con l'ausilio dei forchettoni e lasciate ad asciugare a testa in sotto x almeno 8 ore.
P. s. : riguardando l'ultimo video Mi sono resa conto che nella pezzatura ho detto facciamo il 10% in meno, perché questa è la regola, per dare spazio la glassatura e poi, tanto ho detto che questo 10% in meno non l'ho fatto e nei pirottini ho messo pari peso, il pirottino era da 750 e io ho messo 750. Sono andata in confusione, infatti non capivo alla fine perché non mi era avanzato inpasto. Va bene però visto che la cosa è andata cmq a buon fine, d'ora in avanti ne metterò sempre pari peso e così Consiglio a voi 😂😂😂😂😂😂😂😂. Buon lavoro



dose per 3 colombe da 750 g l'una:

• 
  
• zucchero 131 g
•  acqua 219 g
•  tuorli 164 g
•  lievito madre 131 g
•  farina 438 g
•  burro 164 g

•  secondo impasto
•  tutto il primo impasto
• 
  
•  farina 109 g
• zucchero 77 g
•  tuorli 164 g
•  burro 164 g
•  sale 10 g
•  malto 3 g
•  arancia candita 547 g
•  pasta di limone 22 g
•  Pasta di arancio 22
• miele  32 g

GLASSA

• 165 gr.Zucchero
• 105 gr.Amido mais o fecola
• 255 gr.Farina mandorle
• 165 gr.Albumi
• 3 gr. Sale

Mandorle grezze, zucchero a velo, zucchero a granella l quanto basta

Procedimento

Riunire le farine, lo zucchero e il sale in una terrina ed aggiungere piano piano gli albumi sforchettati  ma, non montati. Il tutto deve avere la consistenza di una crema pasticcera densa.

Gli albumi potrebbero non occorrere tutti. Preparare glassa il giorno del primo impasto.

AROMA NATURALE X COLOMBA DI PASQUA

• 14 gr.Acqua
• 20 gr.Zucchero
• 1  gr.Sale
• 20 gr.Miele mille fiori
• 20 gr.Sciroppo glucosio
• 120 gr.Arance candite
• 4 gr. Buccia limone grattata
• 2 gr. Vaniglia anche in polvere

PROCEDIMENTO:

In una casseruola scaldare: l’acqua, il sale, il miele e sciroppo di glucosio.

Portare a quasi ebollizione, trasferire in un mixer e frullare finemente, quasi omogeneizzato, con  arancia candita , limone e vaniglia. Mettere in un contenitore di vetro si conserva in frigo x 7/10 gg poi passare in congelatore.

Se ne usa 20 gr. A kg.

Farla qualche giorno prima delle colombe, x dare modo agli aromi di fondersi.

 

COME FARE SCIROPPO GLUCOSIO

SE NON LO TROVATE IN VENDITA

• 300 gr.Zucchero semolato
• 1 Cucchiaio da minestra di   succo limone
• 150  gr.Acqua

PROCEDIMENTO

Mettere gli ingredienti sul fuoco girare fino a far sciogliere lo zucchero. Abbassare la fiamma al minimo e lasciarlo cuocere fino a chè non si addensa lasciandolo bollire a fiamma bassa  x10/12 minuti. Spegnere prima che imbiondisca.

Conservare in barattolo vetro.