Sfogliatelle ricce

Facciamo le sfogliatelle ricce. (ricetta presa dal web).
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  Dolce tipico napoletano, la sfogliatella,  dalle origini molto antiche. Sembra essere nato nei conventi ,infatti solo li potevano avere tutta la pazienza per fare questo dolce buono ma che mette a dura prova

Come è composta una sfogliatella?
La sfogliatella ha una fragrante e favolosa parte sfogliata esterna ed è ripiena di un composto di ricotta , semolino, canditi e vaniglia.
 Pura goduria.
 Per chi è di Napoli o è passato per Napoli non può non aver mangiato una sfogliatella calda e fragrante...peggio delle ciliegie!!!

Occupiamoci della ricetta.

1) Usiamo una farina con una buona forza. Cerchiamo di prendere una farina di almeno 350w
2) La ricotta deve essere  veramente di ottima qualità.
3) Tempo a disposizione. Non bisogna avere fretta e armatevi di tanta pazienza……e………mandate via tutti… fate restare solo la persona che vi aiuterà!!!!!!!!!!
4)  Occorre la macchinetta x stendere la pasta….o… un rasagnolo!

Per la pasta

500 gr di farina >w350 (100%)

200 gr di acqua (40 %)

20 gr di miele (4%)

12,5 gr di sale (2,5 %)

per "sfogliare"  strutto

Ingredienti per il ripieno

250 g di semolino
1 litro di acqua
12,5 grammi di sale.
250 gr di ricotta
150gr di zucchero a velo (controllate la dolcezza mentre preparate il ripieno)
2 uova intere piccole
50 gr di frutta candita
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella

IMPASTO

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastare fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Mettete ora l'impasto sul banco e lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Spalmatelo di strutto e riponetelo , coperto interamente di pellicola, in frigo.

Lasciatelo per almeno 4-5 ore.

Passato questo tempo  togliete l'impasto dal frigo e procediamo alla parte un pò più complicata.
 Ora montate la macchina x fare la pasta, misurate visivamente la larghezza dei rulli . Ora  cominciate ad appiattire , con il mattarello, l’impasto. Dategli la forma di un rettangolo e portatelo, sempre aiutandovi con il mattarello, allo spessore di circa un centimetro e largo quanto i rulli.
Ora mettendo l’ingranaggio della macchinetta allo spessore più largo, cominciate a passare ripetutamente la pasta tra i rulli. Piano piano riducete lo spessore, fino ad arrivare al pen’ultimo scatto,cercando di ottenere una sfoglia il più sottile possibile. Ma veramente sottile. La mia sfoglia era lunghissima.. In pratica ho tirato la sfoglia come per la pasta e , ripiegandola sul banco visto che è lunghissima, l'ho tirata molto sottile. Mettete un velo di farina quando ripiegate su se stessa la sfoglia se vedete che appiccicherà,....ma pochissimo.

2) Tirate quindi sottilissima la sfoglia e passate sul piano di lavoro. mi raccomando...scegliete un tavolo un pò lungo cosi non impazzite.

3)Ora, in due persone , uno tiene fermo il mattarello e arrotola la sfoglia tirando per allungarla e l'altro fa da guida.
 Se siete da soli (come ero io)  allora saltate questo passaggio che serve per ottenere una sfoglia ancora più sottile e passate al passaggio successivo.
 Il problema infatti è che nonostante il lavoro di prima la sfoglia deve essere ancora più sottile .... Più sottile è migliore sarà la sfogliatura.

4)Prendete lo strutto. C'è chi lo fonde per spennellarlo sulla sfoglia e chi, come me, lo spalma a mano.
Chi vi aiuta terrà il mattarello rilasciandovi la pasta e voi arrotolerete la sfoglia spalmando lo strutto.... mi raccomando! Siate precisi nell'arrotolare! Altrimenti vi ritrovate con un rotolo sbilenco e la sfogliatura non ottimale. Andate per passi e con calma. Se siete soli, spalmate di strutto e tirando e allargando,arrotolate  piano piano un pezzo alla volta…arriverete  in fondo.

Dopo un pò di lavoro avrete ottenuto un bel rotolone di pasta e strutto.. Avvolgetelo in pellicola bello stretto e piazzatelo in frigo  per almeno 6 ore. Io fino all'indomani.

Passate le ore indicate o il gg. dopo  tirate fuori il rotolone e con calma, allungatelo fino a portarlo a qualcosa più del doppio della sua lunghezza.

Tagliate ora delle fette spesse 1,5  cm (in gergo si chiamano TAPPI) e procedete alla formatura della sfogliatella. In pratica la lavorate di pollice ed indice di entrambe le mani spingendo il centro verso l'esterno. Aiutandovi con lo strutto. ..è più facile a farsi che a dirsi. grazie allo strutto il tutto avverrà molto semplicemente  . Operazione da fare con calma accarezzando e spingendo al contempo, senza creare buchi.
Riempite ora l’interno con abbondante ripieno e accostate i bordi ma senza sigillare. Adagiate su teglia foderata di carta forno                                               
 RIPIENO: Fate bollire l'acqua , e a pioggia versatevi il semolino. Girate continuamente. Sarà pronto quando staccherà dalle pareti, ora versatelo in una leccarda e fatelo ben raffreddare. In una ciotola setacciate la ricotta, unite lo zucchero a velo le uova, la cannella il sale,la buccia grattata del limone e se piace un a lacrima di acqua di arancia. Tagliate a piccolissimi pezzetti il candito e unitelo all'impasto insieme al semolino ormai freddo. Amalgamate bene il tutto e lasciate a riposo per almeno mezza giornata. ..

Cottura sfogliatele.

Forno già caldo a 230° per circa 25 minuti. Attenzione, in cottura , se avete usato troppo strutto , questo  sciogliendosi si potrebbe raccogliere sulla base della leccarda. Niente paura, togliete la teglia , scolatelo e proseguite la cottura.