Colomba Morandin

By Sandra Baldelli

Continua a leggere

Dunque ormai avrete capito che amo fare i grandi lievitati.  Il primo presupposto per il grande lievitato è avere una pasta madre in forma. Se avete dei dubbi sulla sua salute, non avventuratevi. Vediamo come gestirla al meglio.  La settimana antecedente l'impasto, va rinfrescata una volta al giorno con la stessa farina con cui  poi andrete in produzione e tenuto a temperatura ambiente. Questo va fatto per 6/7 giorni consecutivi. La sera prima dell'impasto rinfrescate come sempre  ma,  mettete su un contenitore alto coperta da tre volte il suo peso di acqua e lasciate così tutta la notte.  La mattina seguente  la troverete a galla e sviluppata, la togliete, la sciacquate sotto il rubinetto togliendo la melma  ne prendete il cuore, rinfrescante con ugual peso di farina e solo il 30% di acqua perché sarà già umida e mettete in cella 28 °, il secondo e il terzo rinfresco invece andranno fatti con  idro al 40/ 45% . Mano mano che rinfrescate aumentate la quantità fino a ad avere poi all'ultimo rinfresco la quantità necessaria per l'impasto che andrete a fare. Una volta chiarito questo discorso, andiamo a vedere questa ricetta . Sono ormai diversi anni, da quando sono in pensione, che mi sono dedicata a questo hobby. Ci sono tanti Grandi Maestri, con tante bellissime ricette, questo poi  diventa un discorso di gusto personale, le ho provate quasi tutte e quelle che più mi piacciono, sono quella di Morandin e quella di Bosco e  le alterno. Onestamente non sono riuscita  a scegliere tra le due. Quando faccio  Bosco sono in ansia perché non faccio Morandin e quando faccio Morandin e sono in ansia perché non faccio Bosco. Entrambe le amo ed è sempre un dilemma scegliere quale fare. Se Bosco non l'avete mai fatta provatela è leggermente più difficile, perché è più idratata di quella di Morandin quindi, dovrete essere molto attenti. Per aiutare l'incordatura  del primo impasto, consiglio di usare il sistema dell'autolisi. Significa che,  nel momento in cui vado a fare il terzo rinfresco della pasta madre, quindi più o meno verso le 16, prendo la farina del primo impasto con tutta l'acqua del primo impasto e faccio una bella autolisi(se l'acqua non basta potete aggiungere  con leanche parte dei tuorli), bagno per bene tutta la farina copro e metto in frigo, questo  farà sì che intanto si formi il glutine e poi quando, dopo 4 ore andrò in vasca mi ritroverò con un impasto autolitico con un glutine  ben sviluppato  che faciliterà il lavoro. In effetti io il primo impasto l'ho chiuso in 15 minuti. Nello stesso momento mi preparo i tuorli a cui aggiungo lo zucchero, sempre del primo impasto e sbatto molto bene lo faccio sciogliere e poi metto in frigo e contemporaneamente tolgo invece il burro in modo da averlo nel momento dell'inserimento a temperatura ambiente. Altra accortezza il giorno dopo nei tuorli del secondo impasto non solo scioglierete lo zucchero ma ci aggiungerete tutti gli aromi che ci sono, in questo caso la pasta di aranci e la pasta d limone il miele e il sale, in altre casi può essere l'aroma panettone miele dipende da quello che viene indicato in ricetta. Quindi sciogliete nei tuorli con lo zucchero, tutti gli aromi e anche il sale Questo farà sì che avrete anche il giorno dopo solo tre ingredienti da inserire e saranno la farina l'emulsione uova con tutti gli aromi, e da ultimo il burro e infine naturalmente i canditi. 

DOSE X 2 COLOMBE RICETTA MORANDIN

 DA 750 GR.

PRIMO IMPASTO

• 128 gr.Zucchero
• 68  gr.Acqua
• 165 gr.Tuorlo
• 135 gr.Lievito madre 
• 270 gr.Farina 00 w350
• 38  gr Acqua
• 165 gr.Burro t.a.

TOTALE PRIMO IMPASTO 969 GR.

SECONDO IMPASTO

• Tutto il primo
• 97 gr.Farina
• 53 gr.Tuorli
• 53 gr.Zucchero
• 68 gr.Burro t.a.
• 7,5 gr.Sale
• 1 Bacca vaniglia
• 405 gr.Canditi  arancio

TOTALE SECONDO IMPASTO  1652 GR.  

GLASSA

• 110 gr.Zucchero
• 70  gr.Amido mais o fecola
• 170 gr.Farina mandorle
• 110 gr.Albumi
• 2  gr. Sale

Mandorle grezze, zucchero a velo, zucchero a granella l quanto basta

Procedimento

Riunire le farine, lo zucchero e il sale in una terrina ed aggiungere piano piano gli albumi sforchettati  ma, non montati. Il tutto deve avere la consistenza di una crema pasticcera densa.

Gli albumi potrebbero non occorrere tutti. Preparare glassa il giorno del primo impasto.

AROMA NATURALE X COLOMBA DI PASQUA

• 14 gr.Acqua
• 20 gr.Zucchero
• 1  gr.Sale
• 20 gr.Miele mille fiori
• 20 gr.Sciroppo glucosio
• 120 gr.Arance candite
• 4 gr. Buccia limone grattata
• 2 gr. Vaniglia anche in polvere

PROCEDIMENTO:

In una casseruola scaldare: l’acqua, il sale, il miele e sciroppo di glucosio.

Portare a quasi ebollizione, trasferire in un mixer e frullare finemente, quasi omogeneizzato, con  arancia candita , limone e vaniglia. Mettere in un contenitore di vetro si conserva in frigo x 7/10 gg poi passare in congelatore.

Se ne usa 20 gr. A kg.

Farla qualche giorno prima delle colombe, x dare modo agli aromi di fondersi.

COME FARE SCIROPPO GLUCOSIO

SE NON LO TROVATE IN VENDITA

• 300 gr.Zucchero semolato
• 1 Cucchiaio da minestra di succo limone
• 150  gr.Acqua

PROCEDIMENTO

Mettere gli ingredienti sul fuoco girare fino a far sciogliere lo zucchero. Abbassare la fiamma al minimo e lasciarlo cuocere fino a chè non si addensa lasciandolo bollire a fiamma bassa  x10/12 minuti. Spegnere prima che imbiondisca.

Conservare in barattolo vetro.

In previsione, del grande lievitato rinfrescare la pasta madre come segue: tutti i giorni per 6 giorni Una volta al giorno tenendo a temperatura ambiente così: 20 g di pasta madre più 10 g di acqua più 20 g di farina del grande lievitato. Il settimo giorno che è quello dell'impasto terremo invece a temperatura controllata di 26-27 gradi e faremo: ore 8:30: 20 g di pasta madre + 10 g di acqua + 20 g di farina, ore 12:30 40 g di pasta madre + 15 g di acqua + 40 g di farina, ore 16:30 70 g di pasta madre + 30 g di acqua + 70 g di farina, ore 21 primo impasto. Come potete vedere Non faccio rinfreschi al doppio ne bagnetto, se pasta madre sana non li ritengo necessari

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

1. Raccogliere nella ciotola dell’impastatrice, la prima dose di acqua, lo zucchero e ¾ dei tuorli (124 gr.). Amalgamare con una forchetta senza montare.
2. Montare  gancio e far partire impastatrice velocità 1.
3. Inserire p.m. a pezzetti ( o licoli) la farina setacciata e sempre a velocita 1, amalgamare bene l’impasto deve iniziare a formare il glutine.
4. Mischiare alla  restante acqua (38 gr.) con  i restanti tuorli(41.25 gr.). Dividere idealmente questo liquido in 4 parti, e  e aggiungerli ¼ ( circa 20 gr.) alla volta all’impasto. Non aggiungere il liquido successivo se, il primo non è stato ben assorbito.
5. Quando liquidi ben assorbiti, inserire burro a T.A. diviso in tre volte. Circa 40 gr. A dose. Non inserire la seconda dose se la prima non ben assorbita.

Durante l’ultima fase dell’inserimento, controllare sempre la temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°. Aiutarsi eventualmente con ghiaccio legato esternamente alla ciotola. Questa fase dura circa 20/30 min.

Trasferire l’ impasto ,  in un contenitore con coperchio ermetico e segnare con pennarello  il livello.

Mettere il contenitore in un luogo dove si possano avere 26°, l’impasto dovrebbe triplicare il suo volume in 12/13 ore.  Se viene messo a t. a. non possiamo neanche approssimativamente valutare i tempi di lievitazione.

Comunque gli stessi possono anche cambiare in piu’ o in meno, a seconda della forza del lievito.

Fare molta attenzione a che la massa non superi i 1+2, la cosa potrebbe compromettere l’esito.

Si consiglia di monitorare con costanza.

Quando impasto triplicato, sgonfiarlo e sempre ben sigillato riporlo in frigo per almeno 1 ora per abbassarne la temperature.

Passato questo lasso di tempo siamo pronti per il secondo impasto.

SECONDO IMPASTO

1. Inserire in ciotola tutto il primo  impasto con la farina e a velocita1, lasciamo amalgamare bene il tutto. Si deve formare la maglia glutinica ed incordare.
2. Aggiungere in 4 volte i  tuorli rimasti (15 gr. circa a dose). Non aggiungere la successiva se la prima non è ben assorbita e l’impasto non è di nuovo incordato. Se necessario aiutarsi alzando la velocità anche raggiungendo gradualmente il massimo, per pochi secondi.
3. Inserire zucchero in 4 volte e riportando sempre l’impasto ad un aspetto liscio e omogeneo.
4. Inserire burro a t. a. , diviso in tre parti (22 gr. circa a dose). Tenere sempre l’incordatura
5. Inserire 30 gr. di aroma colomba a t.a.. Incordare
6. Aggiungere sale e vaniglia Incordare e controllare  che l’impasto faccia il velo.
7. Inserire i canditi e distribuirli a velocita’ 1  nell’impasto per solo un minuto.

Durante questa fase controllare sempre la temperatura dell’impasto ed eventualmente  aiutarsi con il ghiaccio.

Togliere l’impasto e riporlo nel contenitore chiuso per un ora a t. a.  Puntatura

Trascorso il tempo allargolo  sul piano di lavoro e lasciarlo all’aria per circa un’altra ora. Asciugatura

Terminata questa fase pezzare l’impasto  in pezzi da 680 grammi . Otteremo due pezzi e un avanzino di circa 2 etti (con cui faremo una piccola colombina su piccolo stampino , per l’assaggio.

Procedere alla prima pirlatura  dei panetti e attendere circa 20 minuti.

Procedere alla seconda pirlatura.  E attendere altri 20 min.

Ora dividere con il tarocco in due i panetti  e date loro una forma allungata tipo salame, avendo cura di chiudere l’impasto li dove si è effettuato il taglio.

Disporre il primo salame  nello stampo a forma di U sulle ali. Sopra disporre il secondo  salame per creare la testa, il corpo, la coda.

Riporre a lievitare coperte da pellicola , a 26/27 gradi fino a che non hanno riempito tutti gli spazi e non sono arrivate a 2/3 del pirottino.

Ora scoprire e far formare pelle all’aria,

Appena formata pelle glassare ( guardare video glassatura) e  distribuire mandorle con pelle e zucchero a granella sopra. Da ultimo spolverare di zucchero a velo .

Infornare  statico a 160°. Sfornare quando la temperatura raggiunge 94 gradi al cuore. Infilare velocemente con lo gli spilloni e capovolgere. Tenere a testa in giù 8/10 ore.

.

Consigli per l’acquisto ingredienti:

per sapere quante uova comprare  ricordare che un tuorlo pesa tra i 18/20 grammi.

Preferire uova a pasta gialla,(c’è scritto proprio così) danno un bel colore all’impasto

Comprare burro di centrifuga , quelli specifici per pasticceria non sono di facile reperibilita’ ma potete comprare o L’ocelli  che è uno dei pochi italiani o quelli tedeschi o danesi. Li trovata da Eurospin, LDL, Todis, Conad…

Mi raccomando gli stampi e i ferri per capovolgere le colombe

Cominciate a prepararvi l’aroma, Meglio farlo un paio di giorni prima  per dare modo ai sapori di fondersi. Tenetelo in frigo e se vi avanza si può congelare. Lo userete per altri grandi lievitati ma, sta benissimo anche in un ciambelline.

Comprate degli ottimi canditi di arancia, faranno la differenza.  Tutto sto lavoro non vanifichiamolo con quei peseudo canditi che vendono al super mercato!!!!!

 Idee per sostituire canditi se non piacciono:

-Cioccolato di ottima qualità bianco o al latte tagliato a coltello in piccoli cubetti 

-Fichi  secchi e pere sciroppate (ben sgocciolate)

-Pere o amarene sciroppate (sempre sgocciolate benissimo) e cioccolato

Albicocche disidratate( Fatte reidratare come l’uvetta ) e cioccolato

Queste sono alcune possibili alternative, per le dosi da mettere chiedetemi e ne parliamo

Per la copertura delle colombe in ricettatrovate la classica glassa.

Potremo variare ricoprendole dopo cotte  con glassa al cioccolato o al pistacchio.

Anche per queste glasse alternative chiedete e vi  daro indicazioni.

Buon lavoro

Buongiorno, ci siamo quasi.

Fare un grande lievitato in casa non è un impresa semplice, ma se seguiamo  la ricetta al millesimo di grammo e tutte le istruzioni che la completano, possiamo riuscirci.

Avere un farina tecnica, studiata appositamente  per assorbire grassi e uova , è gia un buon punto a nostro vantaggio.

Un grande lievitato  ha anche bisogno di un lievito in forma splendida, spero che voi l stiate rinfrescando il vostro con costanza, gran parte dell’esito dipende da lui. Il lievito per eccellenza che occorre è la pasta madre. Molte di voi  avevano solo licoli e i tempi erano stretti per convertirlo in p.m., comunque ormai molti grandi pasticcieri ci danno le dosi per usarlo, perciò ci siamo.. buttati… pure noi.

Per Natale per i panettoni  dovete avere tutti la pasta madre!!!! Non si transige!!!

Ultimi  consigli:

Vi siete procurate il termometro? Gli stampi e i ferri per capovolgere  le colombe? Bene Ricordatevi di avere del ghiaccio a portata di mano per sabato sera.

Ci occorre ancora, un contenitore , per mettere il primo’impasto a lievitare . Dovrà essere con i lati dritti e trasparenti, in modo da poter monitorare la crescita della massa.

Questo primo impasto ben chiuso nel suo contenitore, dovrà lievitare, ci dice la ricetta a 26°

Come otteniamo questa temperatura se non abbiamo una cella?

Sfruttiamo il forno elettrico.  Tenendo accesa la luce interna ci dovremmo accostare a questa temperatura. Noi pero’ abbiamo la necessità di esserne certi. Accendete la luce del forno, mettete dentro un termometro per la temperatura ambientale e dopo un ‘ora guardate  quanti gradi segna. Se siamo tra i 26/28 va bene e siamo a posto, se li supera provate a tenere leggermente aperto lo sportello. Aiutatevi con un mestolo.

Non avete un termometro? compratelo, dal cinesino di fiducia.

 La ricetta dice che a questa temperatura in 10/12 ore il nostro impasto dovrebbe essere triplicato.

Non è sempre vero. Potrebbe mettercene più come meno,  molto dipenderà non solo dalla temperatura ma anche dalla forza del lievito.

Per esperienza, vi dico che la notte della lievitazione del primo impasto,  si dorme molto poco.

Il “pupo” va seguito, ogni 3 ore io mi alzo a controllare. Vi consiglio di fare altrettanto.

Qual è il pericolo? Quello che superi il triplo! Quindi appena vi accorgete che sta a pochi millimetri dal triplo, prendete il contenitore e mettetelo in frigo. Ora potete dormire, andatevene a letto!

Mi raccomando questa cosa e molto importante.

Domani parleremo di incordatura e velo,  

Ora vi metto ricette delle glasse  alternative di copertura.

GLASSA AL CIOCCOLATO:

200     gr. zucchero

90     gr. Acqua

200    gr. Cioccolato jfondente

Si mette acqua e zucchero in pentola si porta a bollore fino a creare uno sciroppo a questo punto si aggiunge il cioccolato spezzettato e si fa sciogliere a fuoco basso. Appena il cioccolato raggiunge la giusta densità, si toglie dal fuoco e si continua a mescolare con cura. Si lascia intiepidire, la “glassa” ora si può spalmare sulla colomba.

GLASSA AL PISTACCHIO

100    gr cioccolato bianco

100    gr panna fresca

1    cucchiaio di pasta di pistacchio *

3    gr. Gelatina di pesce

Idratare fogli di  colla di pesce, nel frattempo mettere la panna e il cioccolato in un pentolino farlo sciogliere e spegnere. Strizzare la colla di pesce e unirla al composto mettere ora la pasta di pistacchio.

Entrambe le glasse possono essere conservate in frigo per un po di giorni, al momento di spalmarle fatele fondere nuovamente nel microonde  o a bagnomaria.

*

Come fare pasta di pistacchio: 150 grammi di pistacchi pelati e non salati, 30 grammi mandorle pelate, 20 grammi olio di semi di arachide, 25 grammi zucchero.

Far tostare i pistacchi e le mandorle nel forno a 180° per circa 10 minuti.  Frullare ora tutti gli ingredienti in un robot da cucina. Questa è la vostra pasta di pistacchio

Cominciamo con rinfresc

Tabella di marcia. Del giorno del primo impasto.

Sapete che oggi dovete rinfrescare tre volte e che dovete tenere il lievito a 28°.

Se a 28° non triplica in 4 ore, desistete dal fare colombe,perché evidentemente il vostro lievito non sta bene e potremmo quasi sicuramente avere un flop.

Dosate tutti gli ingredienti e teneteli in frigo,  due ore prima di impastare mettete il burro a t. a. 

A seconda della farcitura:

• tagliate i conditi 
• ammollate frutti disidratati e quando reidratati,scolateli e allargateli tra due strofinacci ad asciugare fino al momento dell’inserimento.
• Mettete a sgocciolare la frutta sciroppata.

Preparate la glassa di copertura ( le chiare tenetele in frigo un paio di ore prima di usarle)

Verificate che non vi manchi nulla

Studiatevi a memoria i passaggi del primo impasto e domani quello del secondo,dovete andare decise senza tentennamenti. Cmq. Tenete ricetta vicino a voi..non si sa mai! Il dubbio dell’ultimo minuto è dietro l’angolo!!!!!

Ghiaccio pronto in frigo.

Ore  20 si parte. ( per le “primipare” tenete a bada l’ansia, c’è sempre una prima volta)

Seguite i passaggi scrupolosamente, non inserire la seconda dose se la prima non è ben assorbita. Ogni tanto tra un inserimento e l'altro alzate la velocità  dell’impastatrice. Quando vedete impasto ben intorno al gancio riabbassate via con altra dose
A metà lavoro misurate con termometro a spillone, la temperatura se siete già sui 24 gradi legate sacchetti ghiaccio sui lati della ciotola

 Fermate e ribaltate impasto ogni tanto. Quando inserite le dosi di burro, mettetele proprio sotto "diciamo sedere" dell' impasto. Perché generalmente l' impastatrice spara il burro sulle pareti. Lo farà lo stesso, ma meno. Con spatola respingetelo nell'impasto. Quando tutto finito rimisurate temperatura e se sotto i 26 togliete eventuale ghiaccio e continuate ad impastare fino a raggiungerli
Questa temp. di 26 gradi faciliterà la lievitazione.

L'impasto incordato fa corpo unico e no fa strappi

 Quando le colombe nel pirottino sono ad un centimetro dal bordo, se per qualche motivo non siete pronte per cuocere , mettetele in frigo scoperte. Possono attendere anche 3/4 ore (qualcuno dice anche piu, ma io non l’ho mai fatto e non so dirvi se vero. I'ho tenute al massimo 4 ore).

Rispettate temperature di lievitazione aiutandovi magari con i consigli dati

Buon lavoro!!!!!!!!!!!!!