Panettone al formaggio

By Sandrocchia

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 Questo grande lievitato è nato dalla voglia di trasformare la classica ciaccia al formaggio umbra, in qualcosa di più importante. 

È un panettone salato che si presta a essere gustato in parecchie occasioni. Farà la sua bella figura,  tra gli Antipasti di Pasqua o Natale. Potrà rendere più gustosa una cena tra amici. In ogni occasione farete di sicuro bella figura. 

GRANDE LIEVITATO  Panettone  al formaggio (Mia ricetta) dose per uno stampo panettone da un kg. Difficoltà elevata

PRIMO IMPASTO  

•  Acqua  80
• Tuorli 80
• Lievito madre solido 100
• Farina 220
• Acqua Seconda dose 30
• burro 45 g o strutto 30 g

   

SECONDO IMPASTO  

   

• Primo impasto 
• Farina 100 g
• Tuorli 50 g
• Pecorino grattato  50 
• Parmigiano grattato 70 g
• Miele acacia 7 g
• Burro 10 g
• Sale 5 g
• Sospensioni: Groviera  tagliata a tecchetti non troppo piccoli o  capocollo o corallina tagliate a tocchetti piccoli… 150 gr o un misto di entrambi, ricordare cmq di non superare il peso di 150 gr. 
• Pepe  3g

PRIMO IMPASTO:. 

1) raccogliere nell'impastatrice, la prima dose di acqua, 3/4 dei tuorli e la farina , montare il gancio e fare amalgamare gli ingredienti 

2) inserire la pasta madre spezzettata e procedere  con l'impastamento fino ad avere un impasto incordato 

3) Inserire i tuorli rimasti 

4) mettiamo ora il burro a piccoli pezzi senza mai perdere incordatura tra un inserimento e l'altro.

 Controllare sempre la temp. dell'impasto che non deve mai superare i 26°. Aiutarsi con ghiaccio  se necessario. Trasferire la massa in un contenitore leggermente  oliato. Fare lievitare x 10/12(tutta la notte) ore a 26° fino a che non triplica il suo volume 1+2.  quando triplicato sgonfiare e mettere in frigo a raffreddare. 

SECONDO IMPASTO: 

1. mettere in planetaria tutto il primo e la farina, amalgamare e riprendere incordatura 

2. unire i tuorli in due riprese sempre incordando 

4. Mischiare ora burro e pecorino ottenendo una crema che inseriremo a piccole dosi, fino ad esaurimento e mantenendo sempre incordatura

5. Inserire miele, sale e pepe.

6. cercare di portare impasto ad una temp. di 25/26 ° 

7. inserire sospensioni. 

Trasferire l'impasto in un ripiano , lasciare riposare e puntare per 1 ora coperto da ciotola.  Trascorso  questo tempo, allargare sul piano lavoro e lasciare asciugare per ancora 1 ora.

 Dividiamo l'impasto nel peso desiderato (il 10% in più del pirottino), pirliamo e dopo 15 min trasferire nello stampo. da panettone.

 Lasciare lievitare fino a che la cupola non sarà a liscio del bordo del pirottino. Ora mettere a temp. ambiente fino a che in superficie non si forma la pelle. Scarpare  con lametta e poggiare sopra piccoli riccioli di burro. 

 Cuocere partendo da 140°, alzando la temperatura di 10 gradi ogni 10 minuti fino a raggiungere i 170 °statico, cercate di creare vapore all'interno del forno per i primi 20 minuti o con un tegamino di acqua bollente poggiato nel fondo del forno o spruzza do acqua con uno spruzzino ogni 5 minuti. Sfornate ad una temperatura  al cuore compresa tra i 92 e 94 gradi. Estrarre e capovolgere immediatamente. tenere capovolto x almeno 5 ore.  . Se piace un sapore piu deciso invertite le dosi del parmigiano con quelle del pecorino.

 N.B.:La pasta madre, in previsione dell'impasto, dovrà essere rinfrescata tutti i gg.  per almeno 5 giorni antecedenti. Il giorno dell'impasto per tre volte con intervalli di 4 ore tra un rinfresco e l'altro.