Amo panificare e ci sono alcune farine che prediligo in maniera particolare. Una tra queste è la farina Uniqua Rossa del Molino della Giovanna che è una farina integrale con una discreta forza. Ha per me un sapore fantastico. Molte sono le ricette che ho fatto con questa farina, di certo ciò che necessita è di una lunga maturazione. Siccome io e il mio frigorifero non andiamo molto d'accordo, infatti, non riesce a tenere una temperatura stabile di 4 gradi e quindi portare il pane a lunga maturazione , mi posso spingere al massimo a 12 ore, di notte quando nessuno lo apre, perché poi mi parte la lievitazione.
Studia che ti studia ho pensato un sistema per poter ovviare .
Ho effettuato una lunghissima autolisi di ben 30 ore.
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Ho impastato 500 grammi di farina unica rossa con l'acqua e un po' di sale per evitare che partisse La fermentazione l 'ho poi tenuto per 12 ore a temperatura ambiente e 18 in frigorifero. H poi proseguito con l'inserimento del lievito e l'impastamento.
ingredienti
- 500 grammi di farina unica rossa del Molino della Giovanna
- 400 grammi di acqua
- 100 grammi di lievito liquido licoli attivo
- Un pizzico di sale
Ore 5:30 primo giorno
Presa 500 g di farina con 400 grammi di acqua e un cucchiaino di sale, bagnare per bene tutta la farina, chiusa la ciotola, lasciato lì a temperatura ambiente per 12 ore ,poi in frigorifero fino alle alle 14 del giorno successivo.
Ore 14 secondo giorno
presa la farina in autolisi dal frigorifero, messa in ciotola della planetaria, inseriti 100 g di licoli e portata a incordatura. Rimessa in ciotola oliata tenuta, fermo per un'ora e iniziate una o due pieghe in ciotola, distanziate da 30-40 minuti , chiusa la ciotola e atteso che partisse la lievitazione e riposto in frigo fino alle 7 della mattina successiva.
ore 7 del terzo giorno
tolta la ciotola dal frigo verificato il raggiungimento del 70% della lievitazione (se non l'avesse raggiunta aspettare a temperatura ambiente che la raggiunga) fare la preforma aspettare un'ora, fare la forma mettere cestino tenere ancora un'ora a temperatura ambiente un'ora nel freezer e fare cottura frigo forno in pentola di ghisa
Scaldare il forno a 250 ° ventilato. Quando temperatura raggiunta abbassare a 230 e mettere statico. Infornare il pane dopo aver fatto tagli, su pietra rovente o pentola. Se avete infornato su pietra avrete bisogno di tanto vapore, che otterrete mettendo un pentolino di acqua bollente nel forno. Se invece avrete infornato in pentola, non sarà necessario perchè il coperchio della pentola, imprigiona il naturale vapore che emetterà il pane. Tutti e due i sistemi permetteranno un ottimale sviluppo del pane. Dopo 30min, abbassate a 200 e se avete infornato in pentola togliete il coperchio. Trenta minuti di cottura, poi abbassare a 180 ventilato con spiffero aperto x 15'. Se il pane è in pentola toglietelo e sistematele sulla gratella. Trascorso il tempo, sfornare è fare asciugare a testa in su appoggiato ad una parete.
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