Il nome "gelatinizzazione" sicuramente scatenerà disaccordo, ma... il "figlio" è nostro e lo chiamiamo come ci pare... 😂😂😂😂
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Questo pane nasce così per caso. Poi con Mena Anna Noel. Ventrone , abbiamo approfondito e oggi vi proponiamo questa ricetta "La gelatinizzazione degli amidi."
Vi ricordate gli gnocchi Viola che ho pubblicato la settimana scorsa? Nel cuocere le patate, avevano rilasciato il loro colore nell'acqua, quindi l'ho recuperata pensando di utilizzarla per colorare il pane . Questo era il mio intento!
. Ho quindi preso 500 g di semola rimacinata La Molisana e ho messo 300 g di questa acqua viola. Mi sono subito resa conto che questa quantità di acqua era insufficiente ad idratare. Così ho cominciato ad aggiungere un po' alla volta 50 g di acqua per due volte e poi alla fine altri 30.Facendo due conti ci rendiamo conto che avevo dato un idratazione di quasi il 85% , 5 * 8 fa 40 e avendo io messo 430 ero quasi al 85% ,e avevo ancora un impasto sodo, che in verità avrebbe assorbito più acqua, ma io ho avuto paura di dargliela . Il pane è venuto un bellissimo, molto alveolato, teniamo conto che era una semola, con nessunissimo sapore strano. Ho pensato che questa assorbimento elevato di acqua fosse dovuto agli amidi contenuti nell'acqua di bollitura delle patate.
Ne ho parlato con Mena Anna Noele Ventrone e abbiamo concluso insieme, che era una questione di amidi rirasciati dalla patate.
Mena Anna Noel Ventrone , ha voluto approfondire, ha pensato anche gli amidi contenuti nell'acqua di cottura della pasta, ci potevano dare lo stesso risultato. Conoscete Mena e il suo entusiasmo e la sua bravura. Ha cominciato a fare pani, sia con l'acqua delle patate che con l'acqua di riso, per verificare se c'era sempre questo assorbimento, anche con diverse farine. L'idratazione maggiore c'è, possiamo idratare tanto, avendo comunque un impasto gestibilissimo. Né io né Mena
Ci intendiamo di biologia e quindi non sappiamo spiegarvi il fenomeno, però presumo che abbiamo "doppato" la forza della farina!!
Abbiamo comunque trovato in rete un Articolo (Chef Bontempo "AMIDO E COTTURA") ve ne riportiamo uno stralcio
"L'amido per poter fuoriuscire da alcuni alimenti come legumi cereali e patate necessita di ambiente umido e di alte temperature. Grazie al calore e all'acqua di cottura si sviluppa infatti all'esterno di questi elementi un liquido di colore bianco e colloso, questo liquido a contatto della farina idrata le proteine favorendo un maggiore assorbimento dell'umidità"
Ingredienti
500 gr farina quella che volete voi
acqua di cottura patate o riso q. b.
100 gr licoli attivo
Sale q. b.
Procedimento
In una ciotola mettete la farina setacciata il licoli un pizzico di sale in 300 grammi di acqua di bollitura di patate o di riso mescolate bene con un cucchiaio.
L'impasto si presenterà asciutto non del tutto idratato continuate quindi ad aggiungere 50 grammi di acqua, sempre di bollitura patate o riso fino a che il pane non sarà perfettamente idratato a questo punto chiudete la ciotola e lasciate riposare 40 minuti.
Iniziate poi una serie di pieghe Slap and Fold per tre volte a distanza di 30 40 minuti l'una dall'altra, chiudete la ciotola e mettete in frigorifero a 4 gradi fino al giorno dopo
Il giorno seguente verificate che il pane abbia raggiunto almeno il 50% di lievitazione. Se non lo ha raggiunta, aspettate a temperatura ambiente Fate preforma, dopo un'ora la forma e mettete nel cestino. Attendete il quasi raddoppio a temperatura ambiente o in frigo. Cottura in pentola di ghisa in forno preriscaldato a 250 ° 30 minuti con coperchio 30 minuti senza coperchio. Togliere il pane dalla pentola e rimettetelo in forno per 15-20 minuti a 180 ° ventilato a spiffero
https://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/gelatinizzazione_retrogradazione_amido.htm
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