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Penso che il pandoro Marandin ,sia quello che si avvicina di più , al sapore del pandoro industriale a cui siamo abituati.
Questa è la ricetta di quello classico,modificata da me con gocce di nutella congelate.
Volevo ricordare che con questo testo sto solo cercando di trasmettere a tutti voi , sperando che vi sia utile, una sintesi delle nozioni da me apprese.
Lungi da me assumermi la proprietà di questi ricette che sono il frutto di anni di lavoro di bravissimi maestri di pasticceria.
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Prima di iniziare un grande lievitato, dovrete avere una pasta madre in forma. Ricordatevi di rinfrescare a tutti i gg, con la stessa farina che userete x il panettone, per almeno 5 giorni di seguito, tenendola a temperatura ambiente. Il giorno dell'impasto invece farete tre rinfreschi
Esempio:
- ore 9 prendere 20 g di pasta madre, 20 g di acqua e 40 g di farina; impastare e mettere a raddoppiare alla temperatura di 28-30°c
- Ore 12,30 come il primo rinfresco Ore 16 come gli altri due rinfreschi stando attenti a rinfrescare per ottenere il peso che occorre.
- Verso le 20,00 se la pasta madre è pronta cominciare con il primo impasto.
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Ricetta Morandin
per il primo impasto:
- 110 gr pasta madre
- 218 gr di farina W320/340
- 87 gr di acqua ( io 96 gr latte)
- 95 gr di zucchero
- 135 gr di tuorli
- 107 gr di burro bavarese temperatura ambiente
secondo impasto :
- 130 gr di farina W320/340
- 55 gr di crema pasticcera
Emulsione preparata con:
- 93 gr di burro
- 15 gr burro di cacao (o in alternativa cioccolato bianco)
- 27 gr di tuorli
- 23 gr di miele o zucchero invertito
- 23 gr di zucchero
- 6 gr di sale
- estratto di vaniglia una o due bacche
- 25 gr mix aromatico (io mix Pignataro, in mancanza pasta di arancia)
Ricetta crema pasticcera
- 50 gr latte
- 25 gr panna fresca
- 15 gr tuorlo
- 17 gr zucchero
- 12 gr amido di mais
- Una punta di estratto di vaniglia ( vedi ricetta nel blog)
Prima di iniziare il primo impasto, con un cucchiaino , mettete delle piccole nocine di Nutella su carta oliata (circa 40 per un kg di impasto)e mettetele nel congelatore. Procedere poi agli impasti come da video in calce.
Quando anche il secondo impasto è terminato, lo mettete a puntare per 50 minuti a 28 gradi. Finita la puntata allargate bene l'impasto sopra il piano di lavoro e distribuite sopra le gocce di Nutella congelate. Fate piega a tre e una prima pirlatura. Passati 20 minuti fate la seconda pirlatura e sistemate nello stampo , se terminato non occorre ungete se di alluminio, ungete lo bene. Ricordate la quantità di impasto è il 10% in più del peso del vostro stampo.
Quando impasto è a bordo stampo infornate a 160 gradi fino a raggiungimento di 93 gradi al cuore.
N.b.: se sopra dovesse scurire, coprite con della stagnola!!
Invece della nutella potete fare delle striscie con il top al cioccolato della Fabbri, poi piega a tre e pirlatura come al solito.
Per finire vi riporto lo stralcio di un'intervista a Francesca Morandin, che ritengo molto interessante.
......
Oltre ai tempi lunghi di preparazione dell'impasto (di cui abbiamo parlato nel precedente articolo), le abbiamo chiesto qual è la maggiore difficoltà che si deve affrontare nella preparazione del pandoro. La cottura in forno è certamente un'altra fase molto delicata. L'impasto del pandoro, come quello del panettone, deve lievitare ancora in forno, quindi è necessario iniziare la cottura con una temperatura bassa (tipo 120- 130 C°). Quando l'impasto ha all'incirca raddoppiato il suo volume (valutazione che dobbiamo fare a occhio), occorre alzare la temperatura (a 200 C° per il pandoro e 180 C° per il panettone) per fissare la sua struttura con la cottura ed evitare che il nostro dolce si afflosci. Entrambi i lievitati sono cotti quando hanno raggiunto i 92 C° al cuore, (temperatura di cottura dell'amido) e quello è il momento preciso in cui sfornarli, non prima né dopo. Si può verificare la temperatura con un termometro da cucina o - come fa mio padre che ha molta esperienza - con uno stuzzicadenti infilato nell'impasto, che deve uscire completamente pulito. Una volta sfornati, entrambi i dolci devono essere girati a testa in giù per essere lasciati asciugare; un'operazione molto delicata in cui il pandoro, se non è ben cotto, si affloscia più facilmente del panettone. Inoltre, sempre a causa della grande quantità di burro, il pandoro deve essere fatto asciugare con grande scrupolo possibilmente su una grata forata, perché più soggetto all'attacco delle muffe se mantiene dell'umidità una volta confezionato
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