Pandoro al Top "fragoline di bosco"

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Penso che il pandoro Marandin ,sia quello che si avvicina di più , al sapore del pandoro industriale a cui siamo abituati.
Questa è la ricetta di quello classico,modificata da me con inserimento di    di Top alle fragoline. 
Volevo ricordare  che con questo testo  sto solo cercando di trasmettere a tutti voi , sperando che vi sia utile, una sintesi delle nozioni da me apprese.
Lungi da me assumermi la proprietà di questi ricette che sono il frutto di anni di lavoro di bravissimi maestri di pasticceria.


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Prima di iniziare un grande lievitato, dovrete avere una pasta madre in forma. Ricordatevi di rinfrescare a tutti i gg, con la stessa farina che userete x il panettone, per almeno 5 giorni di seguito, tenendola a temperatura ambiente. Il giorno dell'impasto invece farete tre rinfreschi 

Esempio:

• ore 9 prendere 20 g di pasta madre, 20 g di acqua e 40 g di farina; impastare e mettere a raddoppiare alla temperatura di 28-30°c
• Ore 12,30 come il primo rinfresco Ore 16 come gli altri due rinfreschi stando attenti a rinfrescare per ottenere il peso che occorre.
• Verso le 20,00 se la pasta madre è pronta cominciare con il primo impasto.

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Ingredienti per un pandoro da 1 chilo:
Ricetta Morandin

per il primo impasto:

• 110 gr pasta madre
• 218 gr di farina W320/340
• 87 gr di acqua ( io 96 gr latte)
• 95 gr di zucchero
• 135 gr di tuorli
• 107 gr di burro bavarese temperatura ambiente

secondo impasto :

• 130 gr di farina W320/340
• 55 gr di crema pasticcera

Emulsione preparata con:

• 93 gr di burro
• 15  gr  burro di cacao (o in alternativa cioccolato bianco)
• 27 gr di tuorli
• 23 gr di miele o zucchero invertito
• 23 gr di zucchero
• 6 gr di sale
• estratto di vaniglia una  o due bacche
• 25 gr mix aromatico (io mix Pignataro, in mancanza pasta di arancia)

Ricetta crema pasticcera

• 50 gr latte
• 25 gr panna fresca
• 15 gr tuorlo
• 17 gr zucchero
• 12 gr  amido di mais
• Una punta di estratto di vaniglia ( vedi ricetta nel blog)

Fate il primo impasto come da video. Aspettate che triplichi il suo volume a 26/27 gradi. Poi mettetelo in frigo, fino a che non scende la sua temperatura interna a 13/14 gradi, ora ripartite con il secondo impasto. Dopo averlo  terminato, rimettete a puntare, benchiuso in unaciotola, incellaa 28 gradi per un'ora. 

Procedete poi con la pezzatura, ricordando che occorre il 10% in più della portata dello stampo. Allargate ora l'impasto sul piano di lavoro, fate delle strisce, vedi foto, con il Top  alle fragole. Poi fate piega tre, fate una prima pirlatura, dopo 20 minuti la seconda è mettete nello stampo, con la chiusura rivolta verso un lato dello stampo. Stampo he avrete imburrato benissimo, aiutandovi con un pennello, infatti  è possibile che il atop possa fuoriuscire leggermente, rendendo difficile poi toglierlo. 

 Il top da me usato è  della Fabbri alle fragoline, ma ci sono diversi gusti quindi scegliete quello che più vi piace. 

Uso questi Top, perché  è l'unico sistema che ho trovato per inserire all'interno,. Prima della cottura, degli ingredienti cremosi, senza il pericolo che si sviluppino delle muffe. Comunque consiglio di consumarlo nell'arco di 20 gg.