Di veneziana avevo sempre sentito parlare da MarioMastrosimone, ma non le avevo mai assaggiate. Perciò ho deciso di farla.
Tra le varie ricette in rete, mi ha colpito questa del maestro Favorito. Come potete vedere dalle foto è venuta fantastica. Una leggerezza che solo assagiandola si può apprezzare.
Riporto perciò la versione integrale che ho seguito, che ho preso dal blog di Lucia Ambrosio, di Giallo Zafferano.
Io ho solo sveltito il metodo di impastamento. Con tutti i grandi lievitati ormai, uso questo sistema :
Quindi nel primo impasto, alla stessa ora in cui faccio il terzo rinfresco, procedo pure con l'auto lisi della farina. Metto in macchina la farina
del primo impasto, aggiungo l'acqua del primo impasto e parte dei tuorli del primo impasto ( dove ho sciolto tutto lo zucchero del primo impasto) faccio andare l'impastatrice quel tanto che serve per amalgamare il tutto, spengo e copro con un canovaccio. Tengo questa autolisi a temperatura ambiente, anche la dose di burro la metto a t. a., mentre rimetto in frigo la parte restante di tuorli e zucchero. Quando la pasta madre è pronta, circa dopo tre ore e mezzo, la spezzetto e la aggiungo all'autolisi, faccio incordare e aggiungo in una o due volte i tuorli rimasti, porto ad incordatura, aggiungo in due volte il burro morbido ed il primo impasto è pronto. Avrò impiegato poco più di 10 minuti, aver tenuto il burro e l'autolisi a t. a. Mi permetterà di chiudere l'impasto sui 26 gradi, cosa che favorirà la lievitazione notturna.
Similmente procedo con il secondo impasto, mi preparo , tutti i tuorli con lo zucchero, una emulsione con burro pomata gli aromi il sale. Quindi metto in macchina il secondo impasto( che ho tenuto in frigo fino a portarlo a 10/12 gradi) e riporto ad incordatura e poi metto la farina e incordo perfettamente. aggiungo in 2/3 volte I tuorli e poi l'emulsione pure in tre volte, avendo cura di portare sempre ad incordatura prima di aggiungere altro elemento Finito l'inserimento , metto i canditi. In 25/30 minuti finito pure il secondo impasto. Il primo impasto freddo mi permette di controllare ancora una volta la temperatura. È essenziale chiudere gli impasti, sui circa 27 gradi.
Per fare questo non dovete stressare l'impasto con lunghi impastamenti ma, dovete giocare sulle temperature degli ingredienti che si aggiungono. Dovete regolarvi con la vostra impastatrice, infatti alcune scaldano più di altre ed anche con la temperatura che avete in casa. Quindi destreggiatevi tenendo dentro o fuori dal frigo i vari ingredienti e se la vostra macchina scalda molto, mettete intorno alla vasca delle buste di ghiaccio sintetico.
Volevo ricordare che con questo testo sto solo cercando di trasmettere a tutti voi , sperando che vi sia utile, una sintesi delle nozioni da me apprese.
Lungi da me assumermi la proprietà di questi ricette che sono il frutto di anni di lavoro di bravissimi maestri di pasticceria.
Dose per una veneziana da 1 kg oppure 2 da 500 gr (Ricetta di Francesco Favorito)
Primo impasto
- 290 gr di Farina tipo 00 – W 350
- 60 gr di Zucchero semolato
- 120 gr di Acqua
- 50 gr di Tuorlo
- 10 gr di Latte intero fresco
- 110 gr di Lievito naturale
- 40 gr di Burro
Secondo impasto
- Primo impasto lievitato
- 95 gr di Farina tipo 00 – W 350
- 4 gr di Sale
- 15 gr di Emulsione di aromi
- 60 di Tuorlo
- 40 gr di Miele d’acacia
- 60 gr di Zucchero semolato
- 90 gr di Uova intere
- 15 gr di Burro di cacao micronizzato (oppure cioccolato bianco)
- 55 gr di Burro
per la finitura:
- Ghiaccia all’amaretto
- Mandorle dolci grezze
- Granella di zucchero grossa
- Zucchero a velo
Ghiaccia all’amaretto classica:
- 25 gr di Mandorle
- 25 gr di Nocciole
- 100 gr di Zucchero semolato
- 10 gr di Albume
- 65 gr di Zucchero semolato
- 20 gr di Olio semi girasole
- 15 gr di Farina di Mais Bramata
- 35 gr di Albume
- 1/2 Bacca di vaniglia
- 1 gr di Buccia di arancio
- 3 gr di Burro
Polverizzare con un tritatutto le mandorle e le nocciole con la prima dose di zucchero e di albume. Poi in planetaria con la foglia o con il frullino e le fruste usando una bassa velocità, unire al composto macinato in precedenza gli altri ingredienti e miscelare fino ad avere un composto omogeneo. La seconda quantità di albume è indicativa, sarà utile verificare la viscosità della ghiaccia mentre lo si unisce evitando così di ottenere un composto troppo liquido. Preparare la ghiaccia almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero.
Emulsione di aromi
- 25 gr di Miele d’acacia
- 1 Baccello di vaniglia
- Buccia di 1/2 limone grattugiata
- Buccia di 1/2 arancia grattugiata
Miscelare insieme il miele con la polpa del baccello di vaniglia e la buccia grattugiata di limone e arancia. LASCIARE GLI INGREDIENTI A MACERARE PER 24 ORE.
PROCEDIMENTO
Prima di tutto, bisognerebbe parlare del lievito naturale, perchè per andare a cimentarsi in una ricetta così impegnativa, bisogna avere un lievito pronto e al massimo della sua forza. Per far ciò, per prepararlo, è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Dopo aver pesato tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire nella ciotola delle planetaria farina, zucchero, tuorlo, latte, acqua e lievito naturale. Lasciar lavorare la macchina, quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere poco per volta il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Riporre l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia dopo aver realizzato una “spia di lievitazione”, cioè dopo aver staccato un pezzo d’impasto e averlo messo in un contenitore graduato dalle pareti dritte per valutarne la crescita. La massa deve quadruplicare il suo volume, quindi crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3). Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e riporli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
Dopo che il primo impasto ha lievitato e ha raggiunto il suo sviluppo, e dopo aver pesato tutti gli ingredienti, inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato con la farina, il sale e l’emulsione di aromi. Far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e miele. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti la massa prende bene corpo, fino a risultare liscia, aggiungere a questo punto le uova intere, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato (in alternativa il cioccolato bianco grattugiato pari peso) e in più riprese il burro ammorbidito. Finito l’impasto, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Nelle veneziane glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto (in quelli da 500 gr se ne mettono 450 gr). Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, lasciar riposare qualche minuto e poi lo adageremo nello stampo (già sistemato su di una teglia). Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà risalito ad un cm dal bordo del pirottino. Indicativamente ci vorranno dalle 4/6 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra veneziana scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa amaretto sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze (o anche spellate), zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la veneziana avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la veneziana e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento
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