By Sandra
Consigli per la realizzazione del panettone integrale la farina che ho utilizzato e la farina unica rossa del Molino della Giovanna si potrebbe utilizzare anche la Petra 9 .
La ricetta di questo panettone è stata fatta seguendo come base il panettone classico Morandin, io ho poi ricalibrato gli ingredienti per adattarli alla farina integrale.
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Realizzare un panettone integrale non è così semplice , occorrono tante accortezze Io cerco di aiutarvi, se riuscirete ad arrivare fino in fondo, avrete un prodotto veramente favoloso.
Come potete vedere dal video Io ho lavorato quasi sempre con la foglia perché la farina integrale all'inizio fa fatica a sviluppare il glutine e la foglia lo aiuta molto nel video vedrete che io ho inserito in seconda battuta 37 g di acqua. Il mio consiglio per le persone che si accingono a fare il panettone integrale per la prima volta di fermarsi a 25.
La farina integrale può tradirvi all'inizio sembra che voglio ancora idratazione ma invece in un secondo momento si ammolla quindi se non avete esperienza , non aggiungete più di 25 g di acqua.
il momento del primo impasto quando in ciotola abbiamo l'acqua la farina e il caffè e la pasta madre quello è un momento veramente veramente difficile voi vedrete che l'impasto diventa molto duro che fatica a sviluppare il glutine ma non arrendetevi continuate ad impastare. Aiutatevi anche con le mani rompete l'impasto diverse volte in modo che la foglia riesca a lavorare bene . Nel video sono proprio i tempi reali che io ho impiegato per impastare.
Passiamo ora agli ingredienti
Primo impasto
Zucchero 80 grammi
Acqua 52 grammi
Caffè liquido 24 grammi
Acqua seconda dose 35 g (se non esperti solo 25)
Pasta madre solida 92
Tuorli 97 grammi
Farina 253 grammi
Burro 100 g
Secondo impasto
Tutto il primo
Farina 150 grammi
Zucchero 23 grammi
Tuorli 33 grammi
Aroma panettone 25 g (io uso aroma panettone Pignataro)
Burro 33 grammi
Sale 5 grammi
Uvetta 90 grammi (o cioccolato)
Arancia candita o altro 185 grammi.
Procedimento
Dopo aver fatto il primo impasto come da video mettetelo in una ciotola e lasciatelo a 25-26 gradi fino a che non raggiunge il triplo del suo volume praticamente tutta la notte, una volta che ha raggiunto il triplo sgonfia te lo e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora nel frattempo preparate tutti gli ingredienti del secondo impasto.
Una volta terminato anche il secondo impasto, raccoglietelo in una ciotola e lasciatelo Fermo per un'ora chi dice temperatura ambiente chi dice a 26-28 gradi . Io generalmente lascio a temperatura ambiente. Passato questo tempo allargate l'impasto sul piano di lavoro e lasciatelo asciugare per un'altra mezz'ora.
Fate ora la pezzatura ricordandovi che dovete mettere il 10% in più del peso del pirottino, fate la prima pirlatura, lasciate riposare un'altra mezz'ora e procedete alla seconda pirlatura, sistemate l'impasto nel pirottino rimettetelo a 27-28 gradi fino a che non è a un centimetro dal bordo pirottino.
A questo punto passatelo in frigo e intanto accendete il forno a 160 gradi quando il forno avrà raggiunto la temperatura togliete il pirottino del frigorifero con una lametta fate un taglio a croce sulla cupola dell'impasto se riuscite, scarpate, posizionate una noce di burro e infornate. Il panettone sarà pronto quando avrà raggiunto 93 gradi al cuore a quel punto infilzatelo velocemente con un forchettone ,capovolgete e tenete a testa in giù per 10-12 ore
La ricetta di questo panettone è stata fatta seguendo come base il panettone classico Morandin, io ho poi ricalibrato gli ingredienti per adattarli alla farina integrale.
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Realizzare un panettone integrale non è così semplice , occorrono tante accortezze Io cerco di aiutarvi, se riuscirete ad arrivare fino in fondo, avrete un prodotto veramente favoloso.
Come potete vedere dal video Io ho lavorato quasi sempre con la foglia perché la farina integrale all'inizio fa fatica a sviluppare il glutine e la foglia lo aiuta molto nel video vedrete che io ho inserito in seconda battuta 37 g di acqua. Il mio consiglio per le persone che si accingono a fare il panettone integrale per la prima volta di fermarsi a 25.
La farina integrale può tradirvi all'inizio sembra che voglio ancora idratazione ma invece in un secondo momento si ammolla quindi se non avete esperienza , non aggiungete più di 25 g di acqua.
il momento del primo impasto quando in ciotola abbiamo l'acqua la farina e il caffè e la pasta madre quello è un momento veramente veramente difficile voi vedrete che l'impasto diventa molto duro che fatica a sviluppare il glutine ma non arrendetevi continuate ad impastare. Aiutatevi anche con le mani rompete l'impasto diverse volte in modo che la foglia riesca a lavorare bene . Nel video sono proprio i tempi reali che io ho impiegato per impastare.
Passiamo ora agli ingredienti
Primo impasto
Zucchero 80 grammi
Acqua 52 grammi
Caffè liquido 24 grammi
Acqua seconda dose 35 g (se non esperti solo 25)
Pasta madre solida 92
Tuorli 97 grammi
Farina 253 grammi
Burro 100 g
Secondo impasto
Tutto il primo
Farina 150 grammi
Zucchero 23 grammi
Tuorli 33 grammi
Aroma panettone 25 g (io uso aroma panettone Pignataro)
Burro 33 grammi
Sale 5 grammi
Uvetta 90 grammi (o cioccolato)
Arancia candita o altro 185 grammi.
Procedimento
Dopo aver fatto il primo impasto come da video mettetelo in una ciotola e lasciatelo a 25-26 gradi fino a che non raggiunge il triplo del suo volume praticamente tutta la notte, una volta che ha raggiunto il triplo sgonfia te lo e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora nel frattempo preparate tutti gli ingredienti del secondo impasto.
Una volta terminato anche il secondo impasto, raccoglietelo in una ciotola e lasciatelo Fermo per un'ora chi dice temperatura ambiente chi dice a 26-28 gradi . Io generalmente lascio a temperatura ambiente. Passato questo tempo allargate l'impasto sul piano di lavoro e lasciatelo asciugare per un'altra mezz'ora.
Fate ora la pezzatura ricordandovi che dovete mettere il 10% in più del peso del pirottino, fate la prima pirlatura, lasciate riposare un'altra mezz'ora e procedete alla seconda pirlatura, sistemate l'impasto nel pirottino rimettetelo a 27-28 gradi fino a che non è a un centimetro dal bordo pirottino.
A questo punto passatelo in frigo e intanto accendete il forno a 160 gradi quando il forno avrà raggiunto la temperatura togliete il pirottino del frigorifero con una lametta fate un taglio a croce sulla cupola dell'impasto se riuscite, scarpate, posizionate una noce di burro e infornate. Il panettone sarà pronto quando avrà raggiunto 93 gradi al cuore a quel punto infilzatelo velocemente con un forchettone ,capovolgete e tenete a testa in giù per 10-12 ore
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