Ricetta panettone Pignataro
Volevo ricordare che con questo testo sto solo cercando di trasmettere a tutti voi , sperando che vi sia utile, una sintesi delle nozioni da me apprese.
Lungi da me assumermi la proprietà di questi ricette che sono il frutto di anni di lavoro di bravissimi maestri di pasticceria.
Prepariamo la nostra pasta madre con rinfreschi giornalieri a temperatura ambiente per una settimana.
Dopodiché il giorno dell'impasto, procedere con rinfreschi ravvicinati a distanza di tre o quattro ore per tre volte in una giornata tenendo in cella a 28 gradi
ingredienti
Primo impasto
- pasta madre 90 grammi
- acqua a 35 gradi 100 grammi
- yogurt bianco 20 grammi
- zucchero 80 grammi
- tuorli 100 grammi
- farina 220 grammi (farina tecnica x panettone)
- burro 70 grammi
- secondo impasto
Ingredienti
- farina 70 grammi
- acqua 30 grammi
- malto 3 grammi
- zucchero di canna 15 grammi
- zucchero semolato 50 grammi
- tuorli 80 grammi
- burro cacao 4 grammi
- latte in polvere 7 grammi
- mix aromatico 25 grammi
- burro 60 g sale 3 grammi
- burro fuso 25 grammi
- arancia candita 95 grammi
- uvetta 85 grammi
Proceimento
Dopo aver fatto il primo
impasto come da video mettetelo in una ciotola e lasciatelo ha 25-26 gradi, fino a che non raggiunge il triplo del suo volume. (non iniziare il secondo impasto se il primo non è triplicato).
Praticamente tutta la notte, una volta che ha raggiunto il triplo sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora, nel frattempo preparate tutti gli ingredienti del secondo impasto. Una volta terminato anche il secondo impasto raccoglietelo in una ciotola e Lasciatelo fermo per un'ora. C Chi dice a temperatura ambiente chi dice a 26/ 28 ° Io generalmente lascio a temperatura ambiente. Passato questo tempo allargate l'impasto sul piano di lavoro e Lasciatelo asciugare per un'altra mezz'ora. Fate ora la pezzatura, ricordandovi che dovete mettere il 10% in più del peso del pirottino, lasciate riposare un'altra mezz'ora e procedete alla seconda pirlatura, sistemate l'impasto nel pirottino rimettetelo a 27-28 gradi fino a che non è un centimetro dal bordo a questo punto passatelo in frigo e intanto Accendete il forno a 160°. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura Togliete il pirottino del frigorifero con una lametta fate un taglio a croce sulla Cupola delle impasto, se riuscite scarpate, posizionate una noce di burro al centro e infornate il panettone. Sarà pronto quando avrà raggiunto 93/94 gradi al cuore a quel punto infilzate velocemente con una forchettone capovolgete e tenetelo a testa in giù per 10-12 ore. Meglio sarebbe non aprire il panettone per almeno 5 giorni per dare tempo ai profumi di amalgamarsi.
Sostituzioni:
Se non avete il latte in polvere, sostituite l'acqua del secondo impasto con il latte.
Il burro di cacao può essere sostituito con del buon cioccolato bianco, fatto fondere.
In mancanza di burro liquido aumentate la dose del burro del secondo impasto di 20 grammi.
Potete trovare ricetta del mix aromatico all'interno del blog.
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