Panettone al cacao, all'interno video impasto

 La ricetta usata per il panettone al cacao è la ricetta del panettone ricco Morandin.

Volevo ricordare  che con questo testo  sto solo cercando di trasmettere a tutti voi , sperando che vi sia utile, una sintesi delle nozioni da me apprese.


Lungi da me assumermi la proprietà di queste ricette che sono il frutto di anni di lavoro di bravissimi maestri di pasticceria.



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Vi metto la ricetta integrale e tra parentesi le modifiche del primo impasto per farlo al cacao. Ricetta del panettone Morandin versione ricca dose per un pirottino da 1 kg la farina usata e la panettone Z del Molino della Giovanna che è una 340 w 

Prepariamo la nostra pasta madre con rinfreschi giornalieri a temperatura ambiente per una settimana, dopodiché procedere con tre rinfreschi ravvicinati il giorno dell'impasto a distanza di tre o quattro ore, tenendo a 28 30 gradi

Ingredienti primo impasto

• lievito madre 94 gr
• farina forte per lievitati 189 gr
• zucchero semolato 83gr (100gr)
• acqua 47 gr prima dose (57gr)
• tuorli 106 gr
• acqua 24 gr seconda dose (30gr)
• (30 gr cacao amaro ben setacciato)
• (Due cucchiaini di Nutella)
• burro 118 gr

 
2° impasto:   

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• 1° impasto lievitato 
• farina forte   71 gr
• zucchero semolato  24 gr
• tuorli 35 gr
• sale  6 gr
• burro 35 gr
• arancia candita 142 gr
• cedro  47 gr
• bacca di vaniglia 0,3 gr
• crema 24 gr
• uvetta 94 gr 

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• Ricetta crema pasticcera per il secondo impasto

• 50 gr latte
• 25 gr panna fresca
• 15 gr tuorlo
• 17 gr zucchero
• 12 gr amido di mais
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Procedimento

Dopo aver fatto il primo impasto come da video mettetelo in una ciotola e lasciatelo a 25-26 gradi fino a che non raggiunge il triplo del suo volume praticamente tutta la notte, una volta che ha raggiunto il triplo sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti del secondo  impasto.
Una volta terminato anche il secondo impasto, raccoglietelo in una ciotola e lasciatelo Fermo per un'ora chi dice temperatura ambiente chi dice a 26-28 gradi . Io generalmente lascio a temperatura ambiente. Passato questo tempo allargate l'impasto sul piano di lavoro e lasciatelo asciugare per un'altra mezz'ora.
Fate ora la pezzatura ricordandovi che dovete mettere il 10% in più del peso del pirottino, lasciate riposare un'altra mezz'ora e procedete alla seconda pirlatura, sistemate l'impasto nel pirottino. Rimettetelo  a 27-28 gradi fino a che non è a un centimetro dal bordo pirottino.
A questo punto passatelo in frigo e intanto accendete il forno a 160 gradi quando il forno avrà raggiunto la temperatura, togliete il pirottino del frigorifero, con una lametta fate un taglio a croce sulla cupola dell'impasto se riuscite scarpate, posizionate una noce di burro e infornate. Il panettone sarà pronto quando avrà raggiunto 93 gradi al cuore a quel punto infilzatelo velocemente con un forchettone ,capovolgete  e tenete a testa in giù per 10-12 ore