Io adoro il torrone duro e replicarlo a casa è veramente un impresa, perché occorrerebbe una torroniera e non avendola, bisogna armarsi di pazienza e .girare, girare, girare, girare e girare all'infinito il torrone. Solo così otterrete un torrone duro e friabile.
Nel tempo, un consiglio a destra, uno a sinistra..😂😂 ..sono riuscita a mettere a punto, una ricetta, che garantisce un buon risultato. Certo le temperature vanno rispettate e credetemi è un lavorone..... ma, sarete ripagati dal risultato.
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Torrone duro alle mandorle.
Ingredienti
- 200g di miele di acacia
- 400g di mandorle
- 200 g di zucchero semolato
- 70 g d'acqua
- L' albume di 1/2 uova (possibilmente vecchio di 2/3 gg)
- La buccia grattugiata di un limone non trattato
- La punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
- 2 Fogli di ostia
- Una padella di rame o cmq una padella dal fondo spesso, per cuocere il torrone
- Una teglia di cm 25x15 circa da usare come stampo
Procedimento:
Mettete il miele in una padella, possibilmente di rame e fatelo cuocere a bagno maria, perché non bruci girandolo spesso, fin quando, non raggiunge i 130 gradi.
Mentre il miele cuoce preparate tutto il resto dell'occorrente; mettete lo zucchero con l'acqua in un pentolino. Preparate le mandorle in una teglia, in modo da averle pronte al momento di tostarle e preparate gli albumi (meglio se vecchi di due o tre giorni) , infine preparate la buccia di limone grattugiata e lo stampo dove mettere il torrone. per quest'ultimo dovrete foderare la teglia con l'ostia.
Quando il miele ha quasi raggiunto la giusta cottura, (sui 100 °) mettete il pentolino con lo zucchero e l'acqua sul fornello, a fiamma bassa e portatelo a 146 gradi e mettete a tostare le mandorle in forno ventilato a 180° per 4 o 5 minuti.
Ora potete iniziare a montare gli albumi in planetaria e quando il miele a raggiunto la temperatura desiderata, versatelo a filo agli albumi è continuate a montare, ultimare la cottura dello zucchero, alzando la fiamma e portando la sua temperatura fino a 149°
(145°-150°:gran cassè: seguendo la solita tecnica, far cadere in acqua fredda un po’ di zucchero, poi estrarlo. Se si spezza come vetroè al punto giusto.),
girandolo di continuo e senza però farlo ingiallire. Una volta pronto versatelo a filo lentissimo sul miele e gli albumi girando velocemente.
Ultimate la cottura del torrone trasferendo la massa su una padella dal fondo spesso sempre a fuoco bassissimo e mettendo anche una retina spargifiamme, tra il fuoco e la pentola,
continuando a girare , con un mestolo di legno, il torrone di continuo, per almenodue ore, forse anche piu , meglio farsi aiutare da qualcuno, ricordate la massa deve restare bianca, non deve ingiallire(voglio provare a farlo nel paiolo elettrico della polenta), la massa per essere pronta deve staccarsi completamente dalla pentola e formare una palla e raggiungere 110 gradi circa, solo allora potrete aggiungere le mandorle che devono avere una temperatura di 80 °, la buccia di limone e la vaniglia. Date un ultima girate per amalgamare bene tutto e
andrete ora a stendere il torrone ancora caldo nello stampo, livellate e ricoprite con un'altro foglio di ostia, pressatelo bene con un batticarne e lasciate raffreddare.
Prima che il torrone si raffreddi completamente, toglietelo dallo stampo, appoggiatevi sopra un tagliere delle stesse dimensioni e mettete un peso per alcuni minuti, in modo da compattare ancora meglio il torrone.
Tagliate il torrone prima che indurisca troppo, facendo i pezzi della grandezza desiderata. Attendete alcune ore che il Torrone duro alle mandorle si raffreddi, quindi confezionatelo, magari in un simpatico pacchetto regalo.
Tempo di realizzazione molto lungo.
Difficoltà di realizzazione: Alta
Conservare in luogo fresco e asciutto.
Io ho usato mandorle, ma si possono usare pistacchi, nocciole o un miscuglio di tutto
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