Ricetta pane Gelatinizzazione a freddo
Questa tecnica permette, come quella a caldo di alzare molto l’idratazione, avendo al contempo un pane sodo e gestibilissimo. Dopo la cottura invece avremo una più elevata conservabilita’ e una maggiore sofficita' della mollica.
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La gelatinizzazione a caldo avviene idratando la farina con un certo tot di acqua bollente. Quella a freddo al contrario si avvale di un terzo elemento, i semi. Infatti saranno determinati semi che, messi in ammollo con un determinato tot di acqua, si gonfieranno imbibendosi del liquido e dando forma a una sorta di gel. Sarà questo gel che permetterà alla farina di idratarsi più del solito. Tutte le delucidazioni e i motivi per cui ciò accade, insieme a una ricetta x ciascun metodo, li trovate nel link che ho postato due giorni fa.
Andiamo ora invece alla mia ricetta.
Ho usato infatti farina e semi diversi.
Dunque:
500 gr tritordeum
50 gr semi chia
120 gr. Licoli
450 gr acqua
Sale q. b.
La sera precedente mettere a bagno 50gr di semi di Chia con 350 gr di acqua. Lasciare a t a fino all'utilizzo.
Mattino seguente verso le 11
Rinfrescare 40 gr di licoli con 40 gr. Di acqua 40 gr di farina tritordeum..
Ore 14
Mettere in vasca i 500gr di farina,, il licoli e la gelatina di semi di Chia (vedi video precedente) .
PORTARE ad incordatura e poi piano piano aggiungere altri 100 gr d'acqua e il sale, senza mai perdere incordatura. (Vedi video)
Trasferire impasto in ciotola oliata e dopo 40 'fare piege in ciotola ogni trenta minuti per tre volte.
Ora segnare con pennarello il livello dell' impasto. Tenere a t. a. fino alle 18 circa, poi trasferire in frigo, a, 4° per tutta la notte. Deve crescere solo la metà del volume iniziale.
Il giorno seguente trasferire su piano lavoro e fare preforma, dopo 2ore forma, ancora un'ora a t. a. Una, in frezeer. , Scaldare il forno a 250 ° ventilato. Quando temperatura raggiunta abbassare a 220e mettere statico. Infornare il pane dopo aver fatto tagli, su pietra rovente o pentola. Se avete infornato su pietra avrete bisogno di tanto vapore, che otterrete mettendo un pentolino di acqua bollente nel forno. Se invece avrete infornato in pentola, non sarà necessario perchè il coperchio della pentola, imprigiona il naturale vapore che emetterà il pane. Tutti e due i sistemi permetteranno un ottimale sviluppo del pane. Dopo 30min, abbassate a 200 e se avete infornato in pentola togliete il coperchio. Trenta minuti di cottura, poi abbassare a 180 ventilato con spiffero aperto x 15'. Se il pane è in pentola toglietelo e sistematele sulla gratella. Trascorso il tempo, sfornare è fare asciugare a testa in su appoggiato ad una parete.
Questa tecnica permette, come quella a caldo di alzare molto l’idratazione, avendo al contempo un pane sodo e gestibilissimo. Dopo la cottura invece avremo una più elevata conservabilita’ e una maggiore sofficita' della mollica.
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La gelatinizzazione a caldo avviene idratando la farina con un certo tot di acqua bollente. Quella a freddo al contrario si avvale di un terzo elemento, i semi. Infatti saranno determinati semi che, messi in ammollo con un determinato tot di acqua, si gonfieranno imbibendosi del liquido e dando forma a una sorta di gel. Sarà questo gel che permetterà alla farina di idratarsi più del solito. Tutte le delucidazioni e i motivi per cui ciò accade, insieme a una ricetta x ciascun metodo, li trovate nel link che ho postato due giorni fa.
Andiamo ora invece alla mia ricetta.
Ho usato infatti farina e semi diversi.
Dunque:
500 gr tritordeum
50 gr semi chia
120 gr. Licoli
450 gr acqua
Sale q. b.
La sera precedente mettere a bagno 50gr di semi di Chia con 350 gr di acqua. Lasciare a t a fino all'utilizzo.
Mattino seguente verso le 11
Rinfrescare 40 gr di licoli con 40 gr. Di acqua 40 gr di farina tritordeum..
Ore 14
Mettere in vasca i 500gr di farina,, il licoli e la gelatina di semi di Chia (vedi video precedente) .
PORTARE ad incordatura e poi piano piano aggiungere altri 100 gr d'acqua e il sale, senza mai perdere incordatura. (Vedi video)
Trasferire impasto in ciotola oliata e dopo 40 'fare piege in ciotola ogni trenta minuti per tre volte.
Ora segnare con pennarello il livello dell' impasto. Tenere a t. a. fino alle 18 circa, poi trasferire in frigo, a, 4° per tutta la notte. Deve crescere solo la metà del volume iniziale.
Il giorno seguente trasferire su piano lavoro e fare preforma, dopo 2ore forma, ancora un'ora a t. a. Una, in frezeer. , Scaldare il forno a 250 ° ventilato. Quando temperatura raggiunta abbassare a 220e mettere statico. Infornare il pane dopo aver fatto tagli, su pietra rovente o pentola. Se avete infornato su pietra avrete bisogno di tanto vapore, che otterrete mettendo un pentolino di acqua bollente nel forno. Se invece avrete infornato in pentola, non sarà necessario perchè il coperchio della pentola, imprigiona il naturale vapore che emetterà il pane. Tutti e due i sistemi permetteranno un ottimale sviluppo del pane. Dopo 30min, abbassate a 200 e se avete infornato in pentola togliete il coperchio. Trenta minuti di cottura, poi abbassare a 180 ventilato con spiffero aperto x 15'. Se il pane è in pentola toglietelo e sistematele sulla gratella. Trascorso il tempo, sfornare è fare asciugare a testa in su appoggiato ad una parete.
Bellissima ricetta brava Sandra
RispondiEliminaGrazie è una ricetta che ha dato tante soddisfazioni.. 😘😘
RispondiEliminaBelloooo
RispondiEliminaHo un dubbio: quando trasferisce l'impasto in frigo, dopo averlo lasciato a ta fino alle 18:00 deve crescere fino al 50% fuori dal frigo o questo dovrebbe succedere durante la notte? Poi vorrei sapere se ha fatto l'autolisi prima di impastare, e se no come sembra, perché? Grazie mille per la ricetta e le spiegazioni, sono molto curiosa di fare questo pane. Sono in attesa della maturazione del lievito e poi procederò come da ricetta.
RispondiEliminaMi spiace vedo solo ora commento, non mi è arrivata notifica, per il futuro mi contatti su fb, Sandra baldelli
EliminaHo un dubbio, anzi due: sono in attesa del raddoppio del mio licoli per poi procedere con la realizzazione di questa ricetta, che mi incuriosisce molto. La prima domanda e': prima di mettere in frigo si aspetta circa un'oretta per far partire la lievitazione e va bene, ma deve crescere fino al 50% in frigo o nella pausa pre-frigo? A 4 gradi nel mio frigo non cresce nulla purtroppo, neanche il licoli. Poi non parla di autolisi, in questo caso specifico non e' necessario farla? Io ho preparato un mix di farine diverse dalla sua ricetta e mi chiedevo se dovessi procedere con l'autolisi, utilizzando magari il liquido/gel scolato dai semini....spero legga questo commento perche' avrei bisogno di organizzarmi prima che si arrivi al momento dell'impasto. Grazie per la ricetta e per la pazienza se e' arrivata a leggere sin qui.
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