Gelatinizzazione a caldo questa volta di semola rimacinata...❤️❤️
gelatinizzazione a "Caldo"
Continua a leggere
Procedimento
Ore 9
. Fare scaldare la prima dose di acqua fino a 70° e usarla così calda x fare autolisi con tutta la farina. Attenzione a non scottarsi.
Nel contempo rinfrescare 50 gr di licoli con 50 gr di farina e 40 di acqua.
Ore 14
Mettere in vasca impasto autolitico e licoli e. iniziare ad Impastare. Dopo 10 minuti, iniziate ad inserire a filo e senza mai perdere incordatura, (aiutatevi giocando con la velocità)i rimanenti 200 gr di H2O (se cambiate farina potrebbe esserci un piccolo scarto in più o in meno.)
Mettete il sale e da ultimo a filo il succo di limone (il limone è un miglioratore naturale, aiuta le farine con un w non elevato a sostenere e rendere più elastica la maglia glutinica
Ricordate con questa specifica farina, l'acqua verrà tutta assorbita. Se pensate di fare questa ricetta con altre farine, dovrete regolarvi caso x caso con la quantità di acqua. Cmq. la gelatinizzazione dei semi a freddo, o questa a caldofa si che la farina riceva più acqua del normale, ma lasciando l'impasto sodo e gestibilissimo. (questa tecnica si puo' usare anche con impasto pizza).
Torniamo alla ricetta, dopo aver terminato l'impasto, ponetelo in una ciotola unta e tenetelo fermo 40 min. Diamo modo al glutine di rilassarsi, passato questo lasso di tempo, iniziate a fare pieghe in ciotola, una ogni 30 minuti x 3 volte. Sigillate l'impasto, lasciatelo a t. a. per un'ora e poi ponetelo in frigo a 4 gradi x 10 ore.
Terminato il tempo di maturazione, togliete l'impasto dal frigo, se ha raddoppiato bene altrimenti aspettiamo il raddoppio. A lievitazione raggiunta, facciamo la preforma e dopo un'ora(due se abbiamo fatto preforma a freddo) formiamo e mettiamo nel cestinto.
Teniamolo un'ora a temperatura ambiente e un'ora in freezer. Ora accendiamo il forno a 250 gradi ventilato e inseriamo la pentola con il il suo coperchio all'interno. Quando il forno a temperatura, togliete il pane dal freezer rovesciato sopra della carta da forno e eseguite il taglio, ora aiutandovi con la carta forno mettete il pane dentro la pentola, chiudete immediatamente con il coperchio e togliete la modalità ventilata.
Passati 30 minuti togliete la pentola dal forno e senza scottarvi togliete il pane e posate sopra la griglia del forno, abbassate a 200 gradi e cuocete altri 30 minuti poi altri 15 a 180 gradi con sportello a spiffero.
N. B. - con le farine di grano duro fare lievitare solo una volta e mezzo, mai al raddoppio.
- la preforma e la forma vanno fatte molto deli catamente senza perdere la lievitazione ottenuta in puntata.
gelatinizzazione a "Caldo"
Continua a leggere
- 500 gr semola rimacinata la molisana
- 350 gr H20
- 130 gr licoli
- 100 gr H2O
- 26 gr succo appena spremuto limone
- 10 gr sale
Procedimento
Ore 9
. Fare scaldare la prima dose di acqua fino a 70° e usarla così calda x fare autolisi con tutta la farina. Attenzione a non scottarsi.
Nel contempo rinfrescare 50 gr di licoli con 50 gr di farina e 40 di acqua.
Ore 14
Mettere in vasca impasto autolitico e licoli e. iniziare ad Impastare. Dopo 10 minuti, iniziate ad inserire a filo e senza mai perdere incordatura, (aiutatevi giocando con la velocità)i rimanenti 200 gr di H2O (se cambiate farina potrebbe esserci un piccolo scarto in più o in meno.)
Mettete il sale e da ultimo a filo il succo di limone (il limone è un miglioratore naturale, aiuta le farine con un w non elevato a sostenere e rendere più elastica la maglia glutinica
Ricordate con questa specifica farina, l'acqua verrà tutta assorbita. Se pensate di fare questa ricetta con altre farine, dovrete regolarvi caso x caso con la quantità di acqua. Cmq. la gelatinizzazione dei semi a freddo, o questa a caldofa si che la farina riceva più acqua del normale, ma lasciando l'impasto sodo e gestibilissimo. (questa tecnica si puo' usare anche con impasto pizza).
Torniamo alla ricetta, dopo aver terminato l'impasto, ponetelo in una ciotola unta e tenetelo fermo 40 min. Diamo modo al glutine di rilassarsi, passato questo lasso di tempo, iniziate a fare pieghe in ciotola, una ogni 30 minuti x 3 volte. Sigillate l'impasto, lasciatelo a t. a. per un'ora e poi ponetelo in frigo a 4 gradi x 10 ore.
Terminato il tempo di maturazione, togliete l'impasto dal frigo, se ha raddoppiato bene altrimenti aspettiamo il raddoppio. A lievitazione raggiunta, facciamo la preforma e dopo un'ora(due se abbiamo fatto preforma a freddo) formiamo e mettiamo nel cestinto.
Teniamolo un'ora a temperatura ambiente e un'ora in freezer. Ora accendiamo il forno a 250 gradi ventilato e inseriamo la pentola con il il suo coperchio all'interno. Quando il forno a temperatura, togliete il pane dal freezer rovesciato sopra della carta da forno e eseguite il taglio, ora aiutandovi con la carta forno mettete il pane dentro la pentola, chiudete immediatamente con il coperchio e togliete la modalità ventilata.
Passati 30 minuti togliete la pentola dal forno e senza scottarvi togliete il pane e posate sopra la griglia del forno, abbassate a 200 gradi e cuocete altri 30 minuti poi altri 15 a 180 gradi con sportello a spiffero.
N. B. - con le farine di grano duro fare lievitare solo una volta e mezzo, mai al raddoppio.
- la preforma e la forma vanno fatte molto deli catamente senza perdere la lievitazione ottenuta in puntata.
Commenti
Posta un commento