Canditura






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By Sandra Baldelli 

CANDITURA


(Volevo ricordare i che con questo testo  sto solo cercando di trasmettere a tutti voi , sperando che vi sia utile, una sintesi delle nozioni da me apprese. Frutto di una accurata ricerca, fatta sul Web e libri.
Lungi da me assumermi la proprietà di questi metodi che sono il frutto di anni di lavoro di bravissimi maestri di pasticceria.)

Premessa:
 la canditura altro non è che un processo di macerazione della frutta in sciroppo di zucchero, riscaldato ad intervalli regolari, e protratto a lungo (la lunghezza di questo processo varia a seconda delle dimensioni della frutta da candire). Detto questo, le raccomandazioni per un’ottima canditura sono due: non avere fretta e preparare una quantità di sciroppo tale da arrivare tranquillamente alla fine del processo senza essere costretti ad aggiunte. Visto che lo sciroppo di canditura tende a concentrarsi parecchio durante le operazioni di canditura, sarebbe difficile (nel caso si esaurisse prima del termine del processo) preparare uno sciroppo di pari concentrazione senza avere uno strumento di precisione che si chiama , refrattometro. Meglio quindi esagerare all’inizio, per non rischiare. Non dimenticando, oltretutto, che un avanzo di sciroppo di canditura può essere utilizzato come bagna aromatica per dolci (diluendolo in ulteriore sciroppo al momento dell’uso).

La canditura della frutta in generale:
 Norme generali:
La frutta dura va congelata per almeno 12h per ammorbidirne le fibre, successivamente va scongelata a t.a. , poi bollita fino a quando uno stuzzicadenti non la attraverserà con facilità e poi immersa nello sciroppo.. 
La frutta delicata si congela ma poi va scongelata direttamente in uno sciroppo, preparato a scelta con metodo Morandin o Di Carlo, con l'aggiunta di sciroppo di glucosio nella dose del 20% su ogni kg. di zucchero e si cuoce, se necessario, direttamente lì

. Non comprate frutta delicata troppo matura, nel caso vogliate utilizzarla come sospensione per un grande lievitato, altrimenti rischiate che a fine canditura il prodotto risulti troppo morbido e delicato.
Lo stesso dicasi per la bollitura, mango, papaya, ananas non li dovete far nemmeno bollire se voglio un prodotto finale bello sodo. 
. Ecco alcuni esempi:
 Scorza di limone/arancia/cedro: Non deve essere assolutamente lasciata la polpa attaccata alla parte bianca.
 Dopo aver congelato le bucce le faccio scongelare mettendole in acqua per 48h con cambio di acqua ogni 12h.
 Poi le cuocio fino a quando uno stecchino non le perfora con facilità, faccio raffreddare e inizio la canditura, con sciroppo senza glucosio.

In generale questo procedimento vale per tutti gli agrumi.
 Zenzero: Deve essere pelato e tagliato nel senso delle fibre (longitudinale). Dopo averlo congelato lo faccio scongelare in acqua, faccio bollire e cuocio fino a che si lasciano infilzare, faccio raffreddare e inizio la canditura con sciroppo senza glucosio

. Cedro: Bucato e congelato, scongelo ed una volta cotto lo immergo in acqua ghiacciata per rompere ulteriormente le fibre, poi parto con la canditura.

 Albicocche: Bucate e congelate, una volta scongelate devono essere cotte. Una volta raggiunta la cottura salgono a galla. Metto nello sciroppo e procedo con la canditura

. Pesca noce: non la congelo, la buco e la cuocio per pochi minuti e poi parto con la canditura

. Amarene/ciliegie: snocciolate, congelate, scongelate nello sciroppo con glucosio e poi candite. 
Fragole: congelare le fragole e scongelare successivamente nella miscela di sciroppo e zucchero + l'aggiunta del 15% di sciroppo di glucosio. su kg di zucchero. Bollire poi al max per 2' e proseguire con la canditura. 
Ananas, mango e papaya: procedo come per le fragole candite. Ricordate sempre di non aumentare eccessivamente i gradi brix tra una canditura e l'altra, max 7°!!!
 Se fate la canditura due volte al giorno è meglio salire di soli 4° alla volta. Eccessivi rialzi dei gradi brix comportano una non perfetta canditura, meglio un giorno in più che uno in meno. 
Ricordatevi che alla fine della canditura dovete imbarattolare con l'aggiunta di sciroppo di glucosio nella misura del 20% ogni litro di liquido di canditura avanzato  e dovete sterilizzare i barattoli a bagnomaria con tempi che vanno dai 20' ai 40' per barattoli da 500g ->2kg. 

Canditura di frutta e verdura a pasta morbida e non. 
Per candire  spicchi di agrumi senza buccia o fragole, pomodorini, etc.
Dovremo scegliere della frutta o verdura non troppo matura
- Partire con un sciroppo composto da 1000 zucchero, 1000 acqua, 200 sciroppo di cglucosio
- - scongelare e far bollire la frutta direttamente nello sciroppo, 2’ per rondelle agrumi, 3’ per pomodorini, 4ì per le fragole etc. farla raffreddare nello sciroppo.
- - procedere come al solito nei giorni successivi fino a completa canditura
-  Esempi
-
- A. congelare 24 ore, scongelare in acqua. 48 h ammollo,  candire con sciroppo normale
- B: congelare 24 ore, scongelare nello sciroppo con glucosio, bollire pochissimo direttamente nello sciroppo, candire.
- C. congelare 24 ore, scongelare in acqua. 48 h ammollo,  candire con sciroppo normale
- D: bucare, congelare 24 ore, scongelare in acqua. 48 h ammollo,  candire con sciroppo normale
- E:bucare, congelare 24 ore, scongelare in acqua. 48 h bollire,freddare in acqua e ghiaccio, e candire con sciroppo  normale
- F: congelare 24 h,scongelare in acqua , 24 h ammollo, bollire in pentola a pressione (15’ dal fischio) e candire con sciroppo normale
- G: bucare,congelare 24h, scongelare e bollire subito, candire con sciroppo normale
- H:  non congelare, bucare, bollire x pochi minuti e candire con sciroppo normale.
- I: bucare, congelare, scongelare in acqua, 24 ore ammollo, bollire e candire con sciroppo normale.
-
- Agrumi( no cedro) scorze
 A
- Agrumi rondelli 
B
- Kamquat intero 
C
- Mandarino intero 
C
- Clementina Intero 
C
- Limone Intero 
D
- Chinotto Intero 
D
- Cedro Scorze
 E
- Zenzero tagliato longitudinale 
F
- Albicocca intera 
G
- Ciliegia intera snocciolata 
B
- Amarena intera snocciolata 
B
- Fico intero 
B
- Fragola intera 
B
- Pera spicchi 
B
- Ananas pezzi 
B
- Mango Pezzi 
B
- Melone Fette 
B
- Pesca noce metà snocciolata 
H
- Carciofo cuore a spicchi 
I
- Finocchio cuore a spicchi 
I
- Sedano Intero o a fette 
I
- Zucca fette sbucciate 
C
- Pomodorino intero 

Il limone e il cedro , come insegna  Morandin, non si possono candire interi, l'acido citrico contenuto  non consente  di andare oltre i 60°bx, non si va oltre una semi canditura. Il frutto interno va tolto e si candiscono le bucce

Iniziamo il viaggio con la nostra prima canditura.
Candiremo scorze di agrumi.   Partiamo con il metodo Morandin.
Una volta terminata questa esperienza, sarete in grado di avventurarvi da soli in questo dolcissimo mondo. Capirete meglio tutti i consigli dati e….. correrete tutti a comprare il rifrattometro….. proprio come ho fatto io.
Proviamo ora alla luce di quanto detto sopra, a candire
degli agrumi bio. Ci siamo procurati arance bio, con una bella scorza e delle piccole clementine che candiremo intere. Partiamo lavando gli aranci, sotto l’acqua corrente , stoffinandoli bene con una piccola spazzola..

Asciughiamoli e procediamo a incidere la scorza  in 4 spicchi.
(Dovremo prendere la scorza comprensiva della parte bianca (albedo)) .
Sembra difficile ma non lo è, basterà praticare un incisione, con il coltello, su una delle due punte dello spicchio. Ora con le dita, afferrate la buccia e tirate, essa verrà via tutta sana, lasciando la vostra bella scorza pulita. (allego foto  dei passagi).
Procedete cosi, con tutti gli spicchi. Pesate ora le vostre scorze e poi racchiudetele in un sacchetto per alimenti e mettetele in freezer. Le terremo 48 ore. Il congelamento serve a rompere le fibre.
Se d’abitudine ,utilizzate arance bio, potete mano mano che le consumate , congelare le bucce. Quando ne avrete  una certa quantità, procederete con la canditura.
Procediamo  invece ora preparare le clementine.
Anche esse vanno accuratamente lavate, asciugate e congelate per almeno 48 ore. Tolte dal congelatore, con uno stecchino, bucarellate per bene e messe a bagno in acqua fredda,  per almeno tre gg. Cambiando l’acqua  tre volte al giorno.
Questa fase preparatoria è terminata.
Ora  dovete comprare dello zucchero. Ci servirà per preparare sciroppo di canditura e il glucosio che servirà invece per la conservazione.
 Quanto?
Tenete conto che per lo sciroppo che ci necessita per ogni mezzo chilo di frutta è pari a un litro di acqua e un chilo di zucchero, rapporto 1:1.
Però non avendo rifrattometro dovremmo fare un quantitativo di sciroppo  maggiore. Infatti mano mano che procederemo con la canditura, lo stesso andrà riducendosi e potremmo ritrovarci scarsi.
Consiglio di farne almeno 700 gr. in più, sempre rapporto 1:1 .
In realtà se fossimo in possesso di un rifrattometro, potremmo fare dei rabbocchi. Ora pero non complichiamoci la vita, finito il nostro viaggio, parleremo di rifrattometro e del suo utilizzo. Certo, semplifica la vita.
Per la serie niente va sprecato, la polpa degli agrumi che ci è avanzata potremmo usarla, per fare della marmellata o della pasta di agrumi.
 Altra cosa meravigliosa è infatti la marmellata fatta con il metodo Morandin ma, questa è un’altra storia.!!!!!!!!!!!

Togliete le scorze dal congelatore e immergetele in una bacinella piena di acqua fredda e lasciatecele due giorni, completamente sommerse, cambiando l’acqua tre volte al giorno.
 Questo  procedimento servirà a togliere l’amaro dalle bucce.
Fatto questo, con uno stecchino bucarellate le scorze e ponetele a cuocere in un tegame pieno di acqua.
 Lasciatele cuocere fino a che potrete trapassarle con uno stecchino senza fare forza.
Scolatale, ripesatele e, in un tegame  alto, che possa contenerle comodamente senza che siano troppo sovrapposte, preparate lo sciroppo.
Le dosi ve le ho già date, ricordate solo di  fare quasi il doppio dello sciroppo, per evitare rabbocchi che sarebbero impossibili senza il rifrattometro. Preparate due recipienti, uno per le scorze e uno per le clementine. 
Fate bollire il liquido per  2/3 minuti, non più.
Spegnete il fuoco e  copritele con il cestello del vapore e ponete al centro il batticarne.
 In questo modo le scorze resteranno ben sommerse, Cosa essenziale per una canditura perfetta.  Mi raccomando non coprite il tegame con piatti o coperchi vari.
Il nostro processo di canditura è partito!
Per  la canditura delle clementine,  procederemo come sopra, solo che questi frutti non vanno sbollentati ma li immergeremo direttamente nello sciroppo, una volta pronto.ricordiamo che se congeliamo piccoli frutti interi i 70`brix li dobbiamo avere al cuore del frutto. Se il liquido raggiunge prima i brix, continueremo a candire fino a che al cuore del frutto avremo 70 brix.
 Copriremo anche esse  con il cestello del vapore e il batticarne x tenerle sommerse.
Domani  andremo avanti e  parleremo un pò’ della concentrazione dello sciroppo (brix)

Eccoci  pronti  di nuovo alle prese con la nostra canditura.
: si prelevano le bucce con un mestolo forato  e si sistemano in una ciotola e si fa ribollire lo sciroppo per due minuti e poi si rimettono dentro le bucce. Il tutto molto delicatamente. Stessa cosa faremo con le clementine. 
 Queste bolliture dello sciroppo vanno ripetute ogni 12h o ogni 24h., in base ai vostri impegni, deciderete voi se farla una volta al giorno, cioè ogni mattina o sera  oppure due volte al giorno, cioè una al mattino e una alla sera. Operazione da eseguire per circa 10 giorni ( il tempo si riduce se si ripete l’operazione due volte al giorno,. Trascorso questo tempo sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (simile a quello che appare nel thè caldo) indice di avvenuta canditura. (70° brix*) in gergo “pelle d’aglio”
 Poi posto foto e un piccolo video che vi fara’ vedere come si presenta il velo
Alla fine sistemare le bucce nei vasetti e premere per riempire bene. Aggiungere il 20% di di sciroppo di glucosio( segue ricetta se volete farlo in casa) ad ogni kg di sciroppo rimasto (evita la cristallizazione) colare nei vasetti e sigillare.
Utilizzo rifrattometro
I gradi brix misurano la densità dello zucchero, e si rilevano con uno strumento chiamato rifrattometro, simile ad un piccolo cannocchiale
: la lente viene "sporcata" con una goccia di sciroppo a 20 gradi e all'interno è possibile leggerne i brix.
Trascorse le prime 24 ore i gradi dai 50 iniziali (1kg di zucchero 1kg di acqua) saranno 47 perchè la fuoriuscita di acqua dalle bucce e l'assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo
. Ogni giorno i gradi cominceranno a salire e i rapporti saranno sempre diversi.
 Per esempio in condizioni di sciroppo scarso se dovessimo fare un rabbocco misuro i gradi brix e se  fossero 62 va preparato uno sciroppo con 62 gr. di zucchero e 38 gr. di acqua da aggiungere allo sciroppo. Se i gradi brix fossero 54 bisognerebbe aggiungere uno sciroppo con 46 g acqua e 54 zucchero ecc ecc..
 la canditura è conclusa raggiunti i  70 brix
 Per una canditura casalinga se non si dispone di rifrattometro molto meglio partire con molto sciroppo iniziale (così non si rischia di caramellare) e si fa bollire sempre lo stesso. Si utilizzerà una semplice pentola per la cottura dello sciroppo.

Chi ha il rifrattometro valuterà con precisione questo valore; chi non lo ha dovrà fare un'analisi visiva: appena sulla superficie dello sciroppo si creerà una specie di velo, una sorta di pellicola e le scorze saranno diventate lucide e trasparenti, allora la canditura può ritenersi conclusa.

IL GLUCOSIO FATTO IN CASA
Di Roberta Vivenzi

Quante volte nelle ricette per dolci,gelati o creme avete letto "Glucosio",per alcuni difficile da reperire e con un prezzo abbastanza elevato...bene,allora perchè non provare a farlo in casa?             Dopo un paio di prove finalmente ho trovato le giuste dosi e la giusta consistenza,vi basteranno tre soli ingredienti e con una spesa davvero esigua.
INGREDIENTI
300 gr Zucchero semolato
120 ml Acqua
2 cucchiaino Succo limone
PROCEDIMENTO
Versate tutti gli ingredienti in una casseruola antiaderente e a fuoco molto dolce fate cuocere mescolando lentamente per 20 min.
Adesso alzate la fiamma ma non al massimo e cuocete ancora mescolando per altri 20/25 min...vi accorgerete che il composto comincerà ad addensarsi e a fare delle piccole bollicine,il vostro glucosio o zucchero liquido è pronto,versatelo con attenzione in un barattolo di vetro sterilizzato (anche qualcheminuto nel mocroonde andrà bene),non preoccupatevi se vi sembrerà piuttosto liquido,una volta raffreddato completamente sarà bello denso e vischioso come quello in commercio

La canditura della frutta e verdura secondo
 il Maestro Leonardo Di Carlo
• per ottenere i migliori risultati la frutta non deve essere troppo matura (si sfalderebbe) • bucare la buccia con spilli o spiedini • mettere a bagno per 24 ore (agrumi 48 ore) per togliere l'amaro e dilatare le fibre. cottura della frutta: • mettere a freddo acqua e frutta insieme, portare a leggero bollore e lasciare cuocere il tempo necessario. La frutta si punge con uno spillo: se penetra bene è pronta. • togliere l'acqua di cottura senza toccare la frutta con le mani • versare sulla frutta sciroppo bollente a 36° Brix (1 litro di acqua, 600 g zucchero) • mettere la frutta in una pentola con rubinetto, aggiungere lo sciroppo fino a che sia completamente sommersa.
 Dopo 24 ore togliere lo sciroppo, unire dello zucchero semolato e riportare a bollore fino a prendere altri max 7° brix, rimettere sulla frutta e lasciare ancora 24 ore.
 Ripetere questa operazione ogni 24 ore fino ad arrivare in totale a 70° brix.
 Il tempo sarà di circa 8 giorni • Una volta arrivata a 70° brix la frutta sarà pronta per la conservazione in vasi asciutti e puliti. • sgocciolare la frutta o la verdura e porla nei vasi di vetri • portare a bollore 1 litro di sciroppo della canditura con 100, max 150 g di glucosio, quindi versare sulla frutta fino a coprire tutto. • chiudere bene i vasi e pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti (dipende dalla grandezza el vaso)
 PREPARAZIONE SCIROPPO PER CANDITURA
1 giorno 1 litro di acqua e 600 g di zucchero semolato: portare tutto a bollore (36° brix) versare sulla frutta già cotta e sistemata sull'apposita griglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente
 2 giorno prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore 40-41 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
 3 giorno prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore 45 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellic cola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
 4 giorno prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore 55° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
5 giorno prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore 60° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
6 giorno prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore 65° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
7giorno prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore 70° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
8  giorno sistemare la frutta negli appositi barattoli, poi portare a bollore l'ultimo sciroppo con un 10% di sciroppo di glucosio 44DE (71-72° brix) versare nel barattolo il prodotto ottenuto e chiudere subito.
Quini pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti a seconda della grandezza del barattolo ; raffreare in acqua corrente NOTE: Misurare la densità dello sciroppo sempre a 20°C I giorni di canditura dipendono dalal grandezza e dal tipo di frutta da candire.
IMPORTANTE: in fase di cottura dello sciroppo non aumentare drasticamente la densità dei gradi brix altrimenti lo sciroppo farà fatica a penetrare nel frutto.
 Max 7° per cottura
Qualche considerazione:
1) Se non avete il rifrattometro per misurare i gradi Brix tenete conto che, da quando il liquido arriva a bollore, dovete proseguire la bollitura per 6' max 8' per avere il giusto grado di aumento della densità.
2) Ricordatevi che è meglio metterci un giorno in più che uno in meno.
 3) Quando sarete verso i 60° brix ve ne potrete accorgere perché quando metterete lo zucchero nel liquido non affonderà subito ma resterà per poco tempo in superficie.
 4) Utilizzate il cestello per il vapore per candire le scorze, basta che leghiate uno spago da cucina ed inserirete/solleverete le scorze in 30”
 5) Un metodo alternativo alla punzecchiatura delle scorze è il freezer.
Mettete le bucce in freezer per almeno 12h e poi procedete come da ricetta. Il freddo romperà le fibre ed otterrete lo stesso effetto, in più è un sistema molto comodo per le scorze di arancia che potrete così accumulare mano a mano che le mangiate.
6)Alla fine del procedimento la frutta dovrà essere bella traslucida. Una volta sterilizzata la frutta candita nel vasetto potete tranquillamente conservarla per un anno e più.
Come vedete questo metodo si basa nell’aggiungere zucchero non tutto insieme nell’acqua ma gradatamente  tutti i giorni per alzare la concentrazione dello sciroppo  e quindi i brix.
Qualunque metodo usiate .il sapore dei vostri canditi sarà squisito ,e in quelli che acquistate ci sono ingredienti chimici e nei vostri  no.

GLASSATURA
Per conservare invece la frutta candita senza lo sciroppo bisogna passare ad una ulteriore fase:  la  glassatura . Si prepara uno sciroppo molto ristretto (sovrasaturo) , 1 kg zucchero su 250 cc di acqua, e vi si versano le arance già candite ricoprendole bene ( aiutandosi con una spatola) con la parte di sciroppo più denso che si concentra sulle pareti delle pentola. Si tolgono i frutti e li si lascia scolare e raffreddare su una gratella
Tutta la frutta acquosa può ovviamente essere candita  e glassata

Come realizzare facilmente la frutta candita a casa? Ecco la ricetta della frutta semi-candita con sciroppo + disidratatore.

Semplice, molto più rapido del procedimento classico, la tecnica del "semi-candito" nel disidratatore non necessita di materiali particolari. Zucchero e disidratatore saranno tutto ciò che vi servirà per fare il pieno di vitamine e sapore.

I pasticcieri lavorano tradizionalmente a caldo. Immergono la frutta nello sciroppo ricco di zucchero. Il lavoro a caldo ha, per noi, un inconveniente maggiore: distrugge le membrane cellulari della frutta per lasciare entrare lo zucchero ed uccide le vitamine.

Per ovviare a questo inconveniente possiamo disidratare la frutta in uno sciroppo freddo o tiepido (leggete la scheda sull'osmosi) e perfezionare l'essiccatura nel disidratatore. Questa tecnica è più semplice e più rapida, soprattutto molto più rispettosa per le vitamine: limita il contatto con l'ossigeno dell'aria che è la principale causa della loro distruzione.
In un primo momento la frutta perde l'acqua per osmosi una volta immersa nello sciroppo perchè è protetta dall'aria e ossigeno.
Invece in un secondo tempo l'acqua della frutta inumidisce lo zucchero che si trova in superficie e l'aria del disidratatore secca lo zucchero. Anche in quel caso la frutta è protetta.

Come si procede?
- preparate uno sciroppo: 1 l d'acqua per 1-1,2 kg di zucchero. Intiepidire a 30-40 °C
- immergetevi la frutta e conservate lo sciroppo a questa temperatura per circa 5 ore. Potete usare il forno (se il termostato è abbastanza preciso) o il vostro disidratatore a tunnel togliendo i vassoi
- passato il tempo, posizionate la frutta sui vassoi del disidratatore e regolate il termostato non oltre i 40°C
- controllate ogni tanto per verificare la progressione di essiccazione (15-20 ore di disidratazione andranno bene), tutto dipenderà dalla dimensione della frutta, dalle condizioni climatiche e dalle capacità del vostro apparecchio.
Dovrete provare per ottenere la consistenza desiderata. Per esempio: una fetta di ananas può perdere il 50% della propria acqua durante le 5 ore d'immersione in acqua e zucchero. Ma per raggiungere il 17% d'acqua che permette una buona conservazione del frutto, servirà un lungo periodo di essiccazione. Va detto, però, che una disidratazione troppo prolungata è da scartare: per usare la frutta nella preparazione di dolci sarà meglio conservare la tenerezza e tutto il sapore. 
Affinché il procedimento sia più efficiente, dopo qualche ora (almeno quattro) si può rivoltare la frutta, per essiccarla sull’altro lato.
Il tempo di essiccazione varia a seconda delle dimensioni dei pezzetti di frutta e dalla quantità di acqua che essa contiene.
Quella che vedete nelle mie foto si è essiccata in 26 ore totali.
A processo ultimato, trasferite i dadini colorati in contenitori a chiusura ermetica (meglio vasi di vetro). Potete conservarli già mischiati o, se lo spazio nella vostra dispensa ve lo consente, in contenitori separati, in modo da poter, in futuro, attingere da ciascuno, a seconda di quali gusti e colori siano più adatti alla ricetta che starete preparando.

Come conservare la frutta candita?
Se la frutta ha perso abbastanza acqua potete conservarla in vasi chiusi al riparo dalla luce e per lungo tempo, come fareste per la frutta secca. Potete conservarla anche sottovuoto: esistono contenitori speciali che resistono alla presisone del vuoto: vi permetteranno di conservare la vostr frutta candita come appena uscita dal disidratatore. Anche in questo caso non ci sarà ossigeno: le vitamine saranno così ben conservate!   

 /
Come si fanno i fiori canditi
La canditura della frutta e dei petali dei fiori  è una pratica molto antica, sono stati gli arabi a creare  questa tecnica di conservazione, loro hanno iniziato a candire gli agrumi e i petali di rosa e li offrivano come dolciumi durante i pasti.
 In Europa sono arrivati solo nel 1500, ma venivano utilizzati come spezie

Per prima cosa usate sempre e solo fiori appena colti, provenienti da posti dove non sono stati esposti a smog e pesticidi.
Con un pennellino asciutto o con la punta di uno straccino inumidito, togliete tutta la polvere.e poi  eseguimo questo procedimento che  è molto semplice e si applica a tutti i fiori eduli:
 Provatelo con le rose, primule, bocche di leone, mammole, pansé, borragini, glicine, malva, lavanda, nasturzi, begonie, gerani, dalie, sambuco, magnolia, trifoglio, lillà, zagare e gelsomino (quello vero, non il ricospermo che abbiamo tutti in giardino e che è invece velenoso!).

  La preparazione richiede solo delicatezza e un po' di tempo a disposizione, ma non presenta difficoltà.

PRIMO METODO
Ingredienti:
• 1 albume freschissimo
• 1 cucchiaio d'acqua
• 80 g di zucchero  semolato passato al setaccio
• fiori freschi
Attrezzi: ciotole, carta forno, pennello per alimenti piccolo
Procedimento
• Sistemate i fiori sul piano su un foglio di carta forno, dopo averli puliti molto delicatamente e privati di eventuali foglie
• In una ciotola battete l'albume con l'acqua in modo che prenda un po' di volume ma senza montare e risulti meno gelatinoso
• Imbevete il pennello nell'albume e passate con questo in modo uniforme i petali di ogni fiore, anche nella parte inferiore
• Spolverate con lo zucchero (anche nella parte inferiore) e appoggiate sulla carta forno.
• Se dopo un po’ si inumidiscono, rispolverateli di zucchero.
• Lasciate asciugare completamente i vostri fiori canditi per almeno 2gg.  Devono diventare croccanti, poi sistemateli, sempre delicatamente, in una scatola di metallo o in un contenitore ermetico, alternando foglietti di carta forno tra uno strato e l'altro

 Facciamo un esempio: violette candite (o meglio, cristallizzate) senza coloranti

Brinare le violette è facile: bastano un poco di albume freschissimo e zucchero semolato a grana fine.
Sbattete un albume di uovo freschissimo con l’acqua
Con un pennello di setola (il silicone è meno indicato) bagnate delicatamente i petali con l’albume, prima la parte sotto e poi quella sopra, in modo da riaprire la corolla.
Appoggiate il fiore su un piattino di zucchero semolato, meglio se del tipo a cristalli). Inutile frullare lo zucchero normale perché la polvere lo fa imbiancare e noi vogliamo invece mantenerne la trasparenza.
Cospargete quindi tutti i petali con lo zucchero facendolo cadere in piccole quantità dalle vostre dita.
Trasferite le violette candite – anzi, le violette cristallizzate! – su una griglia e lasciatele asciugare lontano dall’umidità per almeno un paio di giorni.
Le violette saranno pronte per essere consumate o conservate in una scatola ermetica quando sentirete al tatto che sono diventate croccanti: (2/3 gg.) sia l’albume che lo zucchero infatti hanno il potere di tirare fuori l’acqua da quello che toccano!
 SECONDO METODO
Un altro sistema per candire i fiori è acquistare in farmacia della gomma arabica x alimenti
Ne occorrono 15 gr. che verranno disciolti in 200 gr. di acqua. Si lascia riposare per un paio di ore e poi la soluzione è pronta.
Ora si immergono  velocemente i fiori in questa soluzione e poi si depositano su un letto di zucchero semolato setacciato, allargando e aggiustando i petali con uno stecchino. Li si ricopre di zucchero e quando questo si inumidisce , si ripete l’operazione. Si lasciano asciugare un paio di giorni e poi sono pronti. Conservazione come sopra.

Le gelatine di frutta
Ingredienti
500 gr. di sciroppo di canditura avanzato
 13 gr. pectina
15 gr. foglietti di colla di pesce
Preparazione:
Sciogliere i 13 gr. di pectina con un cucchiaio di sciroppo freddo senza fare grumi,
mettete ora il tutto nello sciroppo e portate a bollore x 3 minuti.
Nel frattempo avrete messo in ammollo  i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Terminato di bollire lo sciroppo, spegnete e mettete la colla di pesce ben strizzata, amalgamate bene.
Travasate il tutto in una teglia rivestita di carta forno, cercate di avere uno spessore di almeno un cm .
Lasciate raffreddare un’ora, e poi mettete in frigo.
Quando il tutto sarà ben rappreso, togliate il foglio di gelatina che avrete ottenuto , a cubetti.
Per farlo, rivoltatelo su della carta da forno dove avrete  messo dello zucchero semolato, ora piano piano aiutandovi con lo zucchero togliete la carta forno, un pezzetto alla volta.
Tagliate a striscie e poi a cubetti
Rotolate i cubetti ottenuti nello zucchero.














Commenti

  1. Sandra molto bello questo poss sulla canditura ? volevo chiederti i marron glasse li faccio con la canditura B ? grazie di cuore

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    1. Sì io le castagne le faccio come B, falle cuocere abbastanza, che dopo candite tendono a diventare dure

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Grazie, le clementine Puoi bucarellarle anche prima di calarle nello sciroppo.

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  4. Grazie perla risposta. Avevo cancellato il commento perché rileggendo con più attenzione mi ero resa conto che era già indicato. Oggi so I tornata a rileggere il post e ho visto la risposta! 😅

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