Acqua fermentata

La tecnica della fermentazione dell'acqua è qualcosa che ha dato molto da discutere nel web. Molti dicono che può essere nociva perchéi lieviti che vengono a crearsi al suo interno non è possibile controllarli Quindi potrebbe anche svilupparsi qualcosa di nocivo. Molti altri invece ne asseriscono la completa innocuità. È una tecnica che usa molto Claudio Perrando il famoso panettiere lui lo chiama" lievito selvaggio" in realtà è proprio Selvaggio, io per mia curiosità l'ho fatto diverse volte cambiando i frutti e quello che più mi ha dato un risultato soddisfacente, è stata l'acqua fermentata fatta con le banane e si è creata in due due o tre giorni. Veramente venuto fuori un bel pane, come vedete io sono qui a raccontare la mia esperienza , quindi a me questo lievito non ha fatto male. Posto per curiosità la ricetta, sarete voi a decidere se provare o non provare. Ho visto bellissimi panettoni Fatti crescere con l'acqua fermentata. 



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LIEVITO DI ACQUA FERMENTATA  DI FRUTTA O ORTAGGI

Ingredienti:
Per ottenere lievito di acqua fermentata si possono usare  i seguenti frutti sia  freschi che essiccati: mele, fichi prugne, uva,uva passa, mirtilli, albicocche, pesche,  fragole, ananas, cachi e olive peperoni

• 200  gr. Di frutta o ortaggio biologico, lavato tagliato in pezzi  da 2/3 cm, dove possibile mantenere la buccia
• 600 gr. di acqua non contenente cloro
• Una bottiglia di plastica sterilizzata per uso alimentare
• 100 gr. zucchero, per frutta molto zuccherina diminuire anche della metà
Temperatura compresa tra i 22  e i 28 gradi. Non esporre al sole

PASSAGGI
1. Mettere tutti gli ingredienti nella bottiglia chiudere e agitare bene. Lasciare a t.a.
2. Due volte al giorno, aprire la bottiglia, liberare i gas, richiudere e agitare. Importante questo passaggio x tenere idratata la frutta e evitare le muffe, liberare i gas di fermentazione.
3. Dopo 4/5 giorni l’acqua dovrebbe essere effervescente come una lattina di Coca. Svuotare  l’acqua e travasarla con un colino in un contenitore di vetro pulito. Riporre in frigo fino all’uso.
4.  Questa acqua  si conserva in frigo  per anco un mese, alimentandola con un cucchiaio di zucchero una volta a settimana per mantenere i lieviti nutriti.

MODI PER UTILIZZARLA
 Ci si può rinfrescare la parte di p.m. o licoli che intendiamo utilizzare per fare il pane.
Si può usare per farci una biga o un poolisch.
Si può impastare   le stesse quantità di a.f.  e farina attenderne il raddoppio  e usare.

APPROFONDIMENTI
Questa particolare fermentazione spontanea è da tanto tempo usata dall’uomo. Pensiamo al vino e alla birra e alla stessa pasta madre che molto spesso viene fatta  nascere mettendole vicino o addirittura al suo interno della frutta. Lo strato bianco che si trova sulla buccia di alcuni frutti e ortaggi, chiamato  “pruina” è responsabile  della nascita di questi lieviti. In italia la patina bianca visibile sulla superficie dei chicchi d’uva o prugne si chiama pruina,”the bloom” in inglese.

Questa sostanza viene prodotta dagli acini,  contiene cere e lieviti come l’acido oleanolico ceroso ed è utile alla pianta perché previene la disidratazione oltre ad avere anche proprietà antibatteriche.


Vediamo anche  L’acqua di grano  di Gabriele Bonci

INGREDIENTI:

Semi vari 400 gr

Acqua 1.000 gr

PROCEDIMENTO:

Mettete i semi in una bella bottiglia come sopra  e versateci sopra l'acqua.

Unica attenzione: semi possibilmente decorticati

Ognuno può farsi il proprio mix: riso, grano, farro, segale, lino, girasole, zucca, ecc... tutti decorticati.

RINFRESCO:

dal litro di acqua se ne prende la metà (500 gr) e la si mette in una ciotola con coperchio e vi si aggiungono 400 gr di semi vari (nuovi) e 500 gr di acqua. Ed ecco ricomposto il mix iniziale